Först, vad kommer du att spela förutom VR?
Vad jag vet så är det vanligare att CPU:n flaskhalsar GPU:n i de allra flesta fallen. Prishoppet mellan 1600 och 1800x:en är väldigt stor, som du påpekat och om man kollar benchmarks etc så ger det inte så stor prestanda skillnad för att enligt mig vara värt det. 1080ti funkar också med 1600 CPU:n utan någon bottleneck i 1440p. Sen om de är värt det är upp till dig, med ti kortet kan du ligga på 120+ fps med hög grafik utan problem. Här hittar du en video där man kör Mass Effect med 1600 och 1080ti setupen, som du ser skrapar inte 1600 på 100% genom allting och de glider på rätt gött. Små överklockning på processorn kan du också komma undan med.
I övrigt ser allting bra ut och lär inte ha några problem med VR och videoredigering och liknande.