xeon eller core till billig server för hemmavirtualisering?

Vet inte om det har någon betydelse för dig men i5 stödjer inte ecc-minnen.

En vanlig stationär dator kan du med fördel bygga ut relativt enkelt, dock saknar den en del funktioner för några av sakerna du nämner.

Det låter onekligen som att du egentligen är ute efter något i den riktiga serverklassen om du vill göra allvar av det du skriver.
Xeon och ECC ramminne är absolut att föredra om du skall ge dig in på ZFS-spåret. ZFS älskar ramminne så ju mer desto bättre för att kunna nyttja full funktionalitet.

Din budget går antagligen att hålla om du satsar på någon beg. server som har full-size PCI-E portar (det går att använda half-size PCI-E portar också men då får man göra en liten modifikation på dem för att få plats med ett diskret grafikkort.)
Något som kan komma att spela roll är vilken storlek och formfaktor samt hur många diskar du vill få plats med.

En riktig server kan erbjuda bra med prestanda för dina önskemål dock är de inte alltid billiga i drift, inte sällan har de ev. dubbla nätaggregat, dubbla CPU's, så det du vinner i prestanda kan du ev. komma att förlora i el-räkning, ljudnivå och utrymme. Sådant är inget att sticka under stolen med men väl värt att ta med i beräkningen.
Utrymmet kan givetvis innebära en rejäl vinst också om du i nuläget skulle ha flera separata burkar som tar upp plats.

Jag kör själv sedan några år tillbaka på en liknande lösning, med en riktig server (2U Rack-server), och jag ångrar inte att jag tagit steget. (Specs liknande denna: https://www.ebay.com/itm/IBM-System-X3650-M3-2x-Intel-Xeon-E5620-2-40GHz-4-Core-72GB-MEM-4x-73GB-SAS/232461157916?_trkparms=aid%3D222007%26algo%3DSIM.MBE%26ao%3D2%26asc%3D44039%26meid%3D1a920b8b85774b85a09fe4561ba2c2cf%26pid%3D100005%26rk%3D6%26rkt%3D6%26sd%3D382144472303&_trksid=p2047675.c100005.m1851 )
Finns gott om plats och möjligheter till utbyggnad samt att jag inte behöver tänka två ggr. när det kommer till vare sig utrymme eller prestanda då allt ryms i servern gott och väl.
Även om servern har en del år på nacken klarar den allt jag slänger på den utan någon som helst svettning.
En av de stora fördelarna är att delar går att komma över billigt då servern är av äldre generationen och då företag uppgraderar hamnar mycket av produkterna på ex. Ebay så en extra CPU, rejält med ramminne och disk-vaggor gör att jag kan stanna kvar på plattformen ett bra tag till.
Hittade även en komplett -fungerande- server av samma modell för 2.500:- ett par år senare, i syfte att ta delar av om något ger upp.
Nu kanske inte mitt scenario gäller för de flesta, men jag gillar att labba utan att behöva göra avkall på saker och ting, nu kan jag göra det och driva allt annat samtidigt.

Jag hade letat begagnat för med den budgeten är det svårt att hitta så mkt vettigt nytt.
Speciellt om man vill ha strömsnålt, en Xeon-D som är ett trevligt alternativ kostar en bra slant över.
Spara lite mer stålar och köp ngt vettigt på Mullet.se alternativt sondera Ebay (Blocketsäljare/Tradera tar nästan alltid ockerpriser för skräp

kör på en äldre I5 (4690S) med 32gb ram
Den räcker mer än väl till för 8-10 samtidiga virtuella maskiner
Dock så spelar jag inte på den
SSD är ett krav för de diskar där du har dina virtuella maskiner