PizzaClockers - pizzans hemligheter!

Tror du missförstår, den sten vi har idag värms upp till 320 grader, första pizzan blir bra, problemet kommer när första pizzan är färdig, då är tempen på stenen bara 220 grader.

Är det högre motstånd i ett 10 mm stål jämfört med en sten? Eller är det risk att även 10 mm stålet kommer tappa avsevärt i temp, så pass att det måster återuppvärmas? Om så är fallet så skulle jag kunna se en fördel med att endast ha 6 mm tjocket stål då det värms upp lättast.

Men visst, jag lutar också åt 10 mm stål men för mig är det inte alls självklart.

Man vill inte häller få för hög temp på stenen/stålet, ogillar verkligen bränd smak.

Pizzaspadar tycks finnas i alla varianter, vad ska man satsa på som nybörjare? Har pizzastål och en ugn som iallafall kommer upp i 250c

Har faktiskt jobbat som pizzabakare för 30 år sen men då var det på en lunchrestaurang och arbetssättet var lite annorlunda då pizza fortfarande var lite nytt på restauranger. Kommer tyvärr inte ihåg så mycket om hur degar och sånt gjordes heller.

Mitt råd är att se till att du köper en som är tunn.

Oki, känns som en i metall är att föredra då de i trä oftast är lite grövre.

Jo, eller i alla fall med metall längst fram. Det är inte kul när man har gjort deg och byggt ihop en trevlig pizza också mosas allt ihop när man försöker plocka upp den.

Självklart har jag mjöl på, det hjälper men inte tillräckligt. Jag har inte köpt någon bra pizzaspade än så jag sätter ihop pizzan på spaden istället, med mjöl under förstås och man får se till att skaka loss den lite emellanåt, men det funkar i alla fall.

Då förstår jag.
Man tackar för infon.

Vad jag förstår så är hålen i metall spadarna tänkt för att få bort mjölet som annars blir bränt på stenen.

Träspade är ojämn i ytan viket gör det lättare för mjöl att stanna kvar, därför rullar pizzan av pch på lättare där. Men man kan också proparera pizzans botten med special mjöl som man verkligen har problem med det.

Personligen så bakar jag ut degen, lägger den på spaden, kontrollerar så att den rör sig. Efter det lägger jag på fyllningen och sen in i ugnen. Lite fusk, men då slipper jag försöka dra den upp på spaden. Vi vet såklart alla att det inte är rätt vis att göra det men det funkar så länge för min del.

Har beställt ett pizzastål för att ersätta pizzastenen i förhoppningen om att få mer färg på botten av pizzan. Frågan är nu hur jag bör gå tillväga.

Vanligen placerar vi pizza stenen näst längst ner i ugnen, så länge som stenen har en temp på ca 300 grader så blir resultatet bra. För att värma upp stenen snabbare mellan omgångarna har vi provat flytta upp stenen ett hack men då blev fyllningen bränd. En gissning är att pizzan egentligen är inne i ugnen för länge då men tar vi ut den tidigare så är inte brödet färdigt.

Tillverkaren säger att man ska placera pizzastålet längst upp i ugnen och köra grill. Spontant låter det som pizzan kommer bli riktigt bränd med tanke på tidigare tester? Alternativet är att köra vidare som tidigare där vi troligen får en bättre färg på botten(eftersom stålet håller bättre värme).

Är det någon av er andra som inte kör pizzastenen längst upp i ugnen?

Jag har läst flera olika guider och testat några olika metoder. Det som funkade bäst för mig, med min ugn och min sten, var att värma stenen i mitten av ugnen på vanlig dubbelvärme och maxtemperatur i ungefär 40 minuter, sen upp till så högt upp som möjligt utan att pizzan kommer i kontakt med värmeelementen och grill-läget fortfarande på maxvärme. Många säger att man ska ha ugnen på glänt för att släppa ut ånga och kanske också för att tempen inte ska gå upp så högt att värmen ovanifrån stängs av. Det funkade bra för mig men kändes inte säkert då jag fick ha något mindre köksredskap av metall emellan för att hålla luckan öppen och det blev väldigt varmt, trä brändes bara och plast är ju bara att glömma. Så istället öppnar jag luckan och viftar lite några gånger under baket, vilket funkar ungefär lika bra. Tanken är ju att botten ska gräddas av stenen och fyllningen av grillen liksom.

Problemet är, som du också har märkt, att stenen inte håller värmen tillräckligt bra för att göra flera pizzor i följd på detta vis. Sannolikt hade det funkat bättre med en tjockare sten som kan hålla mer värme. Ett stål borde ju ha motsatt effekt då det överför mer värme och därmed kallnar snabbare, men det beror väl på massan och så, och det kan ju också vara så att stålet blir varmt igen snabbare. Vad jag brukar göra är att låta stenen värmas upp igen på dubbelvärme i typ tio minuter, vilket inte räcker för att pizzan ska bli lika bra som den första, men degen blir åtminstone klar.

Min sten sprack dock, och den var inte så bra utan för tunn, så planen är att gå till en lokal stenhuggare och fixa en bit marmor (eller annan sten) som passar i min ugns galler och som är minst tre cm tjock. Mycket mer än tre cm vill jag nog inte heller ha med tanke på hur jobbigt det ändå är att flytta den asvarma tunga stenen från mitten av ugnen till toppen.

Okay, så du flyttar runt din sten? År det inte svårt när den är 300 grader?

Jag har tittat på en del videos på youtube på folk som jag uppfattar vet vad de håller på med. Placeringen av stenen är väldigt olika men främst mitten eller längst upp. Jag misstänker att placeringen beror på ugnen i sig och egentligen är det något man måste prova sig fram till.

Vi har egentligen varit nöjd med vår placering sen tidigare, problemet har varit att stenen tappar värme. Vad jag förstår så ska stålet inte lida av samma problem, visst den överför mer värme till pizzan men det verkar också hålla mer värme, kanske har det något med de där 10 KG att göra.

Min tanke nu är nog att placera stålet ganska nära där vi hade den tidigare, möjligen lite högre och köra samma värme, d.v.s inte grill. Min förhoppning är att jag får samma eller bättre resultat sen tidigare men att jag kan tillaga pizzorna efter varandra.

Jo jag har också hört reklampitchen från pizzastål-gänget.

Men rent fysiologiskt så gäller förstås att om värme överförs snabbare så kallnar också det som värmer snabbare, det går liksom inte att komma runt de termodynamiska lagarna. Problemet som @Jimmy och jag har är inte att stenen inte värmer tillräckligt utan att den kallnar för fort. Ett stål kan förstås hjälpa i och med att det borde bli varmt snabbare så det inte krävs lika lång väntan mellan pizzorna, men väger det upp att stålet förstås inte kommer att vara lika varmt mot slutet av bakningen av varje pizza? Det vet inte jag. De tester jag har sett kör bara en pizza och då blir ju resultatet bra oavsett sten eller stål, till och med helt ok med en tunn keramikplatta som den du länkade från CO.

Vikten är förstås betydelsefull när det gäller värmehållningsförmågan, därför ska man inte köpa billiga skitstenar (eller stål) som inte har tillräcklig massa. En kvadratmeter marmor med 3 mm tjocklek väger 81 kg vilket innebär att en pizzasten i samma material som är 40x30 (x3) cm (bara en gissning på storleken, men det finns runda stenar som är 39 cm så 40x30 borde funka) väger 9,72 kg. Det borde räcka rätt långt.

Det är inte helt enkelt nej. Man får ha grytvantar och vara snabb så att inte värmen hinner igenom vanten.

Poängen med att köra grillen är ju maxvärme ovanifrån så att inte fyllningen är halvklar när botten är helklar. Har du inte det problemet så kan det vara värt att testa med annan värme än grillen.

Har nu hämtat stenen och degen är redo, ska bli intressant och se ikväll om det blir bättre med stålet.

Kommer köra stålet i mitten av ugnen typ till början och 300 grader under och över värme. Egentligen mest för att utgå från testerna med stenen, ändrar jag för mycket parametrar vet jag inte om det är stålet eller positionen som gör det bättre eller sämmre.

Marmor tror jag inte är bra material, det är väldigt känsligt för syror. Enligt lokala stenhuggaren så är det granit som gäller, de säljer sådana block på 30 mm tjocklek för ca 300 kr. De sa dock att de tenderar att spricka till slut.

Denna video visar ganska bra att pizzastål ska klara av flera pizzor på raken utan problem :

Det ser ut som att de gjort allt i en tagning och den andra pizzan visar de botten på och där kan man se att den är väl tillagad. Det kan såklart vara så att de fuskfilmat snyggt, vi får väll se hur bra jag lyckas med mitt stål

Ja ok, du menar att stenens toppyta kyls ner av pizzan och att det inte hjälper med tjocklek/massa eftersom värmen inte går igenom stenen lika snabbt? Det kan absolut vara en aspekt värd att beakta. Samtidigt borde ju stenen inte kallna lika fort eller mycket som stålet just eftersom värmen rör sig långsammare och därmed borde den hålla värmen bättre, när den väl är uppvärmd.

Jag misstänker att det är för att det helt enkelt inte funkar så bra.

Jo det ser ju lovande ut, även om jag tycker hans pizzor är lite bleka på ovansidan även om undersidan ser bra ut på den andra. Kan det ha att göra med att stålet överför värmen lite väl snabbt kanske?

Men det är bra att testa. Ingen annan har ju exakt samma förutsättningar som en själv liksom.

Men en familjepizza brukar väl bakas med två degar? I alla fall är det standard här. Och således är det som två pizzor, kanske med aningen mer fyllning då eftersom mindre av degen går åt till kant, men det är ytterst marginellt. Och då kostar de också kanske en femma under dubbla priset ungefär.