Permalänk
Medlem
Skrivet av Vzano:

Har slipat några knivar som varit så mjuka att man behöver inte dra kniven mer än en gång över brynet för att få en råegg, har stött på det hos no-name knivar men även fiskars knivar.

Ja, med såna knivar kan man dra några gånger och sen är stenen igenkloggad av metall och behöver rengöras. Sen får man en råegg som är närmast omöjlig att få bort.
Jag har försökt öva med just såna billiga knivar och det kan vara helt hopplöst. Känns som det enda man åstadkommer är att äta upp materialet på kniven. Lyckas man ändå få kniven vass blir den slö igen efter första tomaten.

Enligt google har Fiskars Functional Form 52 HRC, så det är riktigt mjukt stål.

Permalänk
Medlem

För ungefär 20 år sedan var jag i ungefär samma situation som dig. Jag var väldigt sugen på att skaffa en riktigt kockkniv men hade inte budget för det så det blev en billigare (notera inte billigaste) kopia av Global som Åhléns hade för någon hundralapp. Den hänger med än idag och jag har aldrig behövt slipa den, brukar bara bryna den med jämna mellanrum.

Permalänk
Medlem

jag kör global pro som våra standard knivar sedan köpte jag en större dyrare historia från japan som är svin hårt stål i, tappar man den är risken stor den går sönder, men den går att få löjligt vass och håller skärpan väldigt länge. den är dock jobbig att slipa då den är väldigt hård.
jag testade först massa olika maskiner men efter tröttnat på mediokert resultat började jag med våt slipning för hand.
Gör jag en ordentlig slipning så håller det nog minst två år så länge som man använder keramik staven innan varje användning.
Orkar man inte lägga tiden på att lära sig att slipa på våt sten kan jag rekommendera globals våt stens slip, med 3 olika runda stena man dra kniven i mellan, det går inte misslyckas och man får ett helt ok resultat. (att slänga upp ett tunt papper och klyva är inga större problem) och ger ett mycket bättre resultat än elektriska knivsliparna man köper för flera tusen, bästa budget kniven jag slipat är nog en teflon kniv från Clas Ohlsson, den går att göra väldigt vass och väldigt lätt att slipa då det är så mjukt stål men den blir ändå inte slö jätte snabbt. (använder den för granatäpplen varje dag)

Permalänk
Medlem

Det är faktiskt roligt att slipa och underhålla sina knivar. Testa det, det är en del av nöjet enligt mig. Även om du investerar flera tusen på en kökskniv så kommer den med tiden att bli lika "vass" som en smörkniv. Självklart gäller det samma sak med billigare varianter, du kommer tillslut bli tvingad att göra något åt din ovassa kniv.

Permalänk
Medlem
Skrivet av Elakekocken:

Man ska ha en skärbräda för grönsaker, speciellt för färska - du vill väl inte att de ska dofta fisk eller ta smak av det.
En för fisk. En för kött. En för kyckling. En för bröd.

Alla har vi inte riktigt plats (eller lust) att ha 4 skärbrädor. Eller för den delen att behöva hålla koll på vilken som är vilken. Jag har 2 plastskärbrädor som jag använder till allt och gjort de senaste 10 åren. Kör de i diskmaskinen direkt efter. Funkar hur bra som helst.

Permalänk
Medlem
Skrivet av Henkka:

Köp inte överhypade svindyra knivar. Det är helt meningslöst. Med ett nytt hem så behöver du pengar till annat.

Inget är mer överhypat än Global och talar du med en riktig kock så har de aldrig Global pga att de ger blåsor i händerna. Iof så står inte hemmakockar och kör julienne i 2 timmar så det spelar väl kanske mindre roll för någon som lagar mat i hemmet.

Köp en längre och en kortare kockkniv, en brödkniv och en skal/fruktkniv. Det kommer du långt med. För bröd och skalknivar rekommenderas oftast de från Victorinox, de är faktiskt bra.. och billiga.

Kom ihåg att en kniv ska användas på en skärbräda. Ha olika skärbrädor till kött, fisk, kyckling osv. Särskilt kycklingen vill du inte ha till annat pga smittorisken.

Använd aldrig en kockkniv på något som redan ligger på en keramisk tallrik, tallriken är hårdare än eggen på din kniv och du kommer att skada eggen (ja tallriken/keramik är hårdare är stål, men inte segare).

Testa dig fram. Köp inte nåt japanskt ninjawannabe för 3000 kr kniven bara för att komma fram till att du egentligen föredrar något stabilare i handen.

Skulle ha rekommenderat en Frosts 4216P, men de verkar inte finnas längre. Synd, mer kniv för pengarna kunde du inte få. Svenskt kallvalsat stål för under femhundringen, de fanns till och med på Clas Ohlson ett tag för runt 400 kr.

Lycka till med dina köp och kom ihåg.. gå inte på hypen. Köp nåt som inte kostar skjortan. Så småningom när du vet vad du gillar kan du köpa nåt dyrare.

p.s. att lära sig slipa knivar kan vara rätt kul, så det rekommenderas. Men börja inte med din nya fina kniv..

edit: här har du en tråd på 2446 sidor om kockknivar https://www.flashback.org/t402637

Lång historia kort. Vilket land tror du det hårda samuraj svärdet kommer ifrån . Laga kniv är en urgammal teknik. Vem som var först kan diskuteras. Gissningsvis i Asien. I dagens moderna samhälle går det att laga bra kniv överallt i världen. De bästa kommer ofta från Japan. Sedan att du har en annan tro så är det fine. Tekniken bygger på samma uråldriga lära att tillverka. Enda skillnaden är de moderna redskap som finns till hands.
Det viktigaste är faktiskt underhållning. Få kniven grundligt slipad och sedan köper man en bra skärpstav och lär sig hantera det redskapet. Tvätta kniv och skärbräda med vanligt diskmedel. Mer behövs inte.

Kör 2st Global knivar
En mindre allround och en liten och sedan Global skärpstav.
Nyligen lämnade in hos slipning. Därav lärt mig skärpa med en stav. Skitenkelt och kniven förblir lika vass.

Permalänk
Medlem
Skrivet av DasIch:

Många som inte gillar Globals knivar också. Mitt tips är att behålla förpackningen intakt och testa den försiktigt för att se om den passar dig. Det är en smaksak hur bladet, handtaget, vikten och balansen känns.
Att en kniv håller i 10 plus år säger annars inte så mycket. Det beror helt på hur den används och underhålls. Rostfritt stål tål förvisso lite slarvigt underhåll, så om man inte misshandlar kniven bör den hålla länge. Sen kommer slipning ta bort material, så där får man se kniven lite som förbrukningsmaterial. De som inte är knivnördar tenderar dock att ha en dålig uppfattning om vad en riktigt vass kniv är och slipar kniven alldeles för sällan.

För övrigt kör Cervera i vanlig ordning med fejk-rea. Ordinarie pris hos Bagaren och kocken är 716Kr. Nu hade jag inte gråtit blod över att betala en hundring extra, vilket jag snarare tyckt varit värt bara för att kunna plocka upp kniven direkt i butik som ligger nästgårds. Vill bara belysa att Cervera ofta fular sig med sina priser och kör just fejk-reor.

Tror kniven är värd priset om du gillar den. Tycker priset ser rimligt ut för vad man får och sen är det ju mycket en fråga om tycke och smak.

Hade tre Globals knivar kom inte överens med dom så min kusin fick ta över dom han älskar dom oki han är utbildad kock kan vara där det sitter i håller mig till mina kolståls knivar dom är lätta att bryna upp så dom blir vassa

Permalänk
Medlem
Skrivet av Elakekocken:

Det märkliga är grabbar, efter mer än 20 år som kock, souschef, restaurangchef så är vissa knivar lättare att slipa än andra oavsett vad hårdheten säger.

Men jag är ingen stålexpert så ni har säkert rätt och jag fel fastän jag har använt allt från Porsche, Global, Zwilling, Icel Inox, Sabatier, till Tamahagane, MAC, Victorinox, Ikea, OBH Nordica, Sagaform och måååånga många fler.

Kanske helt enkelt är så att knivar med tjockare stål blir mer svårslipade med tiden eller upplevs svårare att slipa och tunnare knivar likt Global är lättare att slipa.

Det är inte så märkligt att olika knivar är olika svåra att slipa oavsett vad hårdheten säger eftersom hårdheten bara är en materialegenskap av flera (kornstorlek, seghet m.fl. påverkar också slipegenskaper). Det ändrar inte på att en japansk gyuoto generellt är tunnare och hårdare än en västerländsk kockkniv.

Tjockare knivar har ju mer material att ta bort för att få fram sekunddäreggen vilket nog inte görs så ofta, så då blir det ju mer och mer yxegg efterhand som den slipas om man inte ser till att få ner sekundäregen också emellanåt. Inga problem att få primäreggen riktigt vass, men inte särskilt bra skärgeometri.

Permalänk
Medlem

Vill man göra slipningen lätt för sig kan jag varmt rekommendera denna.

https://bagarenochkocken.se/koksknivar/knivslipar/vulkanus-vg...

Köpte för jag inte orkar sitta och slippa vardagsknivarna ordentligt men den är så bra att jag kör de andra i den ibland med.

Permalänk
Medlem
Skrivet av Pelegrino:

Alla har vi inte riktigt plats (eller lust) att ha 4 skärbrädor. Eller för den delen att behöva hålla koll på vilken som är vilken. Jag har 2 plastskärbrädor som jag använder till allt och gjort de senaste 10 åren. Kör de i diskmaskinen direkt efter. Funkar hur bra som helst.

Så gör du och då har du ju inte heller något gediget intresse av matlagning utan något du gör snarare för överlevnad liksom många andra människor.
Skärbrädor i plast slår sig och blir böjda i diskmaskin det är nummer ett. Nummer två som jag nämnt innan så blir knivar slöare snabbare på plastskärbräda - även där visar du ju liksom inget intresse heller tycker jag.

Jag har bränt in på skärbrädorna vilken som är för vad och de liksom knivarna handdiskas som sig bör. Platsbrist är däremot en annan femma, det kan jag köpa. Det andra låter mer som ointresse och undanflykter.

Permalänk
Medlem
Skrivet av Elakekocken:

Så gör du och då har du ju inte heller något gediget intresse av matlagning utan något du gör snarare för överlevnad liksom många andra människor.
Skärbrädor i plast slår sig och blir böjda i diskmaskin det är nummer ett. Nummer två som jag nämnt innan så blir knivar slöare snabbare på plastskärbräda - även där visar du ju liksom inget intresse heller tycker jag.

Jag har bränt in på skärbrädorna vilken som är för vad och de liksom knivarna handdiskas som sig bör. Platsbrist är däremot en annan femma, det kan jag köpa. Det andra låter mer som ointresse och undanflykter.

Vem håller på och trollar med flera brädor? En bräda räcker, det räckte för vikingarna och det räcker för mig.

Permalänk
Medlem
Skrivet av Valonen:

Vem håller på och trollar med flera brädor? En bräda räcker, det räckte för vikingarna och det räcker för mig.

Vad jag vet så hade inte dom heller något gediget matintresse med tanke på vad de åt. Så det är förståeligt när man inte har något vidare intresse.

Permalänk
Medlem

Köper du global så hoppas jag att du har små händer. Mig är dom för små och blir obekväma att arbeta med. Men flickvännen tycker dom passar perfekt.

Permalänk
Medlem
Skrivet av Elakekocken:

Vad jag vet så hade inte dom heller något gediget matintresse med tanke på vad de åt. Så det är förståeligt när man inte har något vidare intresse.

Så kan det vara.
Vem har förklarat att man måste ha flera brädor?

Permalänk
Medlem
Skrivet av Valonen:

Så kan det vara.
Vem har förklarat att man måste ha flera brädor?

Nja om man har intresset och läser varför det är vettigt om man nu har något matintresse alls. Har man inte intresset och kunskapen varför vara motvals?
Jag kan inte särskilt mycket om borrmaskiner, hoppar jag då in i en tråd med borrmaskiner och någon skriver att Milwaukee XXXX-XX18 är en maskin alla bör ha hemma på grund av det här och det här - inte fasen svarar jag att; nej jag klarar mig med min 12V black & decker, varför ska jag ha en maskin för flera tusen? Antingen lär jag mig av de som är mer kunniga inom området eller så svarar jag inte.

Jag är nog bara inte tillräckligt mycket viking kanske…

Permalänk
Medlem
Skrivet av Elakekocken:

Nja om man har intresset och läser varför det är vettigt om man nu har något matintresse alls. Har man inte intresset och kunskapen varför vara motvals?
Jag kan inte särskilt mycket om borrmaskiner, hoppar jag då in i en tråd med borrmaskiner och någon skriver att Milwaukee XXXX-XX18 är en maskin alla bör ha hemma på grund av det här och det här - inte fasen svarar jag att; nej jag klarar mig med min 12V black & decker, varför ska jag ha en maskin för flera tusen? Antingen lär jag mig av de som är mer kunniga inom området eller så svarar jag inte.

Jag är nog bara inte tillräckligt mycket viking kanske…

Det var inte svar på min fråga?

Permalänk
Medlem
Skrivet av Elakekocken:

Så gör du och då har du ju inte heller något gediget intresse av matlagning utan något du gör snarare för överlevnad liksom många andra människor.
Skärbrädor i plast slår sig och blir böjda i diskmaskin det är nummer ett. Nummer två som jag nämnt innan så blir knivar slöare snabbare på plastskärbräda - även där visar du ju liksom inget intresse heller tycker jag.

Jag har bränt in på skärbrädorna vilken som är för vad och de liksom knivarna handdiskas som sig bör. Platsbrist är däremot en annan femma, det kan jag köpa. Det andra låter mer som ointresse och undanflykter.

Fast nej, nu gör du antaganden som är helt fel. Jag älskar att laga mat (tror du jag lagt 3000 på knivar och 1700 på slipstenar annars?). Jag tycker bara inte att skärbrädor gör så stor skillnad. Utöver det tar de i trä väldigt mycket mer plats och kan inte maskindiskas.

Att älska att laga mat är INTE synonymt med att älska att diska.

Elitism låter det här mycket som.

Permalänk
Medlem

IKEA 365+ är en bra serie, lättslipade och håller skärpan bra. Det är mycket kniv för pengarna

Permalänk
Medlem
Skrivet av Pelegrino:

Fast nej, nu gör du antaganden som är helt fel. Jag älskar att laga mat (tror du jag lagt 3000 på knivar och 1700 på slipstenar annars?). Jag tycker bara inte att skärbrädor gör så stor skillnad. Utöver det tar de i trä väldigt mycket mer plats och kan inte maskindiskas.

Att älska att laga mat är INTE synonymt med att älska att diska.

Elitism låter det här mycket som.

Så är det nog.

Tror jag ska gå och köpa mig en monsterspeldator med 4K-skärm och bara spela Terraria på den.

Skämt åsido

Permalänk
Medlem

Om skärbrädor och hygien:

Citat:

Decontamination of Plastic and wooden cutting boards was studied, with a view to preventing cross-contamination of foods in home kitchens. New and used Plastic (four polymers plus hard rubber) and wood (nine hardwoods) boards were cut into 5-cm square blocks (25 cm2 area) for these experiments. Bacterial contaminants-- Escherichia coli (two nonpathogenic strains plus serotype O157:H7), Listeria innocua , L. monocytogenes , or Salmonella typhimurium --applied to the block surface in nutrient broth or chicken juice, were recovered by soaking the surface in nutrient broth or pressing the block onto nutrient agar, within minutes or ≥12 h later. Persistence and overnight multiplication of bacteria on plastic surfaces depended on maintenance of humidity so as to prevent drying of the contaminant. New plastic cutting surfaces were relatively easy to clean and were microbiologically neutral, but plastic boards with extensive knife scars were difficult to clean manually, especially if they had deposits of chicken fat on them. Fewer bacteria were generally recovered from wooden blocks than from plastic blocks. Clean wood blocks rapidly absorbed all of the inoculum, after which the bacteria could not be recovered within 3 to 10 min. If the board surface was coated with chicken fat, some bacteria might be recovered even after 12 h at room temperature and high humidity. Cleaning with hot water and detergent generally removed these bacteria, regardless of bacterial species, wood species, and whether the wood was new or used.

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31113026/

Edit: Den här är också intressant:

Citat:

Cutting boards are commonly perceived as important fomites in cross-contamination of foods with agents such as Salmonella spp., despite the lack of supporting epidemiological data. A variety of woods and plastics have been used to make work surfaces for cutting. In general, wood is said to dull knives less than plastic, and plastic is seen as less porous than wood. Research to model the hypothetical cross-contamination has been done in a variety of ways and has yielded a variety of results. At least some of the work with knife-scarred plastic indicates that the surface is very difficult to clean and disinfect, although this may vary among the polymers used. High-density polyethylene, which is most used in commercial applications, has been shown to delaminate in response to knife scarring. Wood is intrinsically porous, which allows food juices and bacteria to enter the body of the wood unless a highly hydrophobic residue covers the surface. The moisture is drawn in by capillary action until there is no more free fluid on the surface, at which point immigration ceases. Bacteria in the wood pores are not killed instantly, but neither do they return to the surface. Destructive sampling reveals infectious bacteria for hours, but resurrection of these bacteria via knife edges has not been demonstrated. Small plastic cutting boards can be cleaned in a dishwasher (as can some specially treated wooden boards), but the dishwasher may distribute the bacteria onto other food-contact surfaces. Most small wooden boards (i.e., those with no metal joiners in them) can be sterilized in a microwave oven, but this should be unnecessary if accumulation of food residues is prevented. However, 2 epidemiological studies seem to show that cutting board cleaning habits have little influence on the incidence of sporadic salmonellosis. Further, one of these studies indicated that use of plastic cutting boards in home kitchens is hazardous, whereas use of wooden cutting boards is not.

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16640304/

Permalänk
Medlem

Ska ge dig ett stort tips från en som inte kunde laga varken mat eller ta hand om knivar när jag flyttade hemifrån: Köp ett par billiga knivar på Ikea. Dem är super för det priset, sen köper du en liten slip och lär dig underhålla dessa tills du lärt dig/blivit duktig, sen när du faktiskt har en del färdigheter i köket, kan du köpa nya om du så önskar.

10k på knivar när du flyttar hemifrån, låter som att du är ute och cyklar lite nu TS, men... Tror du kommer ha värre saker att tänka på, tex el, internet osv osv. Slösa inte pengar i onödan, spar istället.

Permalänk
Medlem

Mycket prat om kockknivar men jag tycker att en bra filékniv har sin plats i köket.

Skärbrädor använder jag Lindéns skärplattor . Krävs en del våld för att eggen ska skära ner i materialet trots detta är brädan snäll mot knivarna, 20mm tjock så jag lovar den "slår" sig inte i diskmaskinen och materialet är så glatt att det är en fröjd att diska brädan för hand .

Permalänk
Medlem

Kort version: två knivar kan ha samma hårdhet på HRC-skalan men en hård kniv har inget eller lite kolstål i sig och har i regel lite sämre skärpa men behåller sin skärpa längre och en mjuk kniv, en som är lätt att vässa, har bättre/bäst skärpa men som också blir slöare fortare har högre andel kolstål.

Blir ju svårt att härda en kniv utan kol.....
En hård kniv har ofta en hög kolhalt, inte alltid men oftast. Hårdheten på bladet har ju mycket att göra med hur det anlöps.
Finns många bra knivar med hrc på 56-58. Man ska inte stirra sig blind på hrc..
IKEAS dyrare sortiment är utmärkta instegsknivar.

Permalänk
Medlem

Instegs och slutsteg. Om man inte ska filea fullstora tonfiskar som kräver macheteliknande alster för att stycka smidigt men nu är vi ju inne på slakt

Permalänk
Medlem
Skrivet av loffman:

Kort version: två knivar kan ha samma hårdhet på HRC-skalan men en hård kniv har inget eller lite kolstål i sig och har i regel lite sämre skärpa men behåller sin skärpa längre och en mjuk kniv, en som är lätt att vässa, har bättre/bäst skärpa men som också blir slöare fortare har högre andel kolstål.

Blir ju svårt att härda en kniv utan kol.....
En hård kniv har ofta en hög kolhalt, inte alltid men oftast. Hårdheten på bladet har ju mycket att göra med hur det anlöps.
Finns många bra knivar med hrc på 56-58. Man ska inte stirra sig blind på hrc..
IKEAS dyrare sortiment är utmärkta instegsknivar.

Stämmer bra. Det som spelar mest roll för en kniv är balans, vikt och grepp. HRC är inte ointressant men det är lite som när folk skulle köpa digitalkameror och pratade megapixel. Säger inte så mycket om optiken i kameran.

Permalänk
Medlem
Skrivet av loffman:

Kort version: två knivar kan ha samma hårdhet på HRC-skalan men en hård kniv har inget eller lite kolstål i sig och har i regel lite sämre skärpa men behåller sin skärpa längre och en mjuk kniv, en som är lätt att vässa, har bättre/bäst skärpa men som också blir slöare fortare har högre andel kolstål.

Blir ju svårt att härda en kniv utan kol.....
En hård kniv har ofta en hög kolhalt, inte alltid men oftast. Hårdheten på bladet har ju mycket att göra med hur det anlöps.
Finns många bra knivar med hrc på 56-58. Man ska inte stirra sig blind på hrc..
IKEAS dyrare sortiment är utmärkta instegsknivar.

En hård kniv har inget eller lite kolstål i sig samtidigt som en hård kniv ofta har en hög kolhalt? Hur menar du då?

Alltså, kolstål kan antingen avse stål med 0.05% eller mer kol, eller stål som inte är rostfria (vilket inte ska förstås som att rostfria stål inte kan ha hög kolhalt).

Högre kolhalt gör att stålet kan härdas hårdare. Ett hårdare stål kan slipas till en finare egg och blir därför vassare. Allt annat lika behåller det skärpan bättre men går sönder lättare. Mjukare stål kan inte hålla en lika fin egg men tål att deformeras mer utan att gå sönder.

Vad som är lättast att slipa beror på. Rena kolstål är ofta väldigt tacksamma att slipa.

Permalänk
Medlem

Bästa knivarna är de vi "ärvt". kvalitén på 40 och 50- tal knivar är helt olik de man köper idag. Mycket bättre stål. Och lätta att "slipa". Problemet är att jag ofta inte har en aning om vad det varit för märke då märkningen är så pass dålig på vissa.

Försök få in på en gammel loppis. Leta knivar. Slipa och ha resten av livet. Kostar ju bara några spänn också

Permalänk
Medlem
Skrivet av Elakekocken:

Har inte med det att göra riktigt när man pratar om hårt och mjukt stål, du kan läsa lite här;
https://www.lamnia.com/sv/a/13/knivstal-skillnaden-mellan-oli...

Kort version: två knivar kan ha samma hårdhet på HRC-skalan men en hård kniv har inget eller lite kolstål i sig och har i regel lite sämre skärpa men behåller sin skärpa längre och en mjuk kniv, en som är lätt att vässa, har bättre/bäst skärpa men som också blir slöare fortare har högre andel kolstål.

Tyska knivar har i regel mindre andel kolstål i sig än japanska. Förstår om du blev förvirrad där men hade jag pratat med en annan kock som har några år på nacken så förstår man varandra, ber om ursäkt där, helt och hållet mitt fel att jag inte utvecklade det.

Skrivet av DasIch:

En hård kniv har inget eller lite kolstål i sig samtidigt som en hård kniv ofta har en hög kolhalt? Hur menar du då?

Alltså, kolstål kan antingen avse stål med 0.05% eller mer kol, eller stål som inte är rostfria (vilket inte ska förstås som att rostfria stål inte kan ha hög kolhalt).

Högre kolhalt gör att stålet kan härdas hårdare. Ett hårdare stål kan slipas till en finare egg och blir därför vassare. Allt annat lika behåller det skärpan bättre men går sönder lättare. Mjukare stål kan inte hålla en lika fin egg men tål att deformeras mer utan att gå sönder.

Vad som är lättast att slipa beror på. Rena kolstål är ofta väldigt tacksamma att slipa.

Inte jag som tycker det men misslyckades med att citera korrekt..

Permalänk
Medlem
Skrivet av loffman:

Inte jag som tycker det men misslyckades med att citera korrekt..

Aha, nu hänger jag med!

Permalänk

Köp en Miyabi kockkniv, fullständigt klockren om du tar hand om den.

Det är som natt och dag när man skär grejer, förstår inte varför vissa tjatat om Ikea-skräp.

Det du får tänka på är att tvätta den försiktigt, torka av den, inte hacka ben mm, och när den eventuellt blir för trubbig efter lång tid så lämnar du in den till en knivaffär med bra rykte för slipning.

Du behöver inte gå all in och köpa knivar för 10k men för mig är det vansinne att inte köpa åtminstone en riktigt vass kniv.