PHP: Skriva & och = i en "sträng"?

Jag förstår inte exakt vad du menar men jag tror att du menar som text i ett formfält?
& och = har lite speciell mening i urler så om du har & och = som värde i ett formfält så blir det som postat "urlencode-at". Kika på urlencode och urldecode.

<?php
	$text = "något & något annat";
	echo $text . "<br>"; // något & något annat
	echo htmlspecialchars($text) . "<br>"; // något & något annat
	echo urlencode($text) . "<br>"; // n%C3%A5got+%26+n%C3%A5got+annat
	echo urldecode(urlencode($text)); // Samma som ursrprungstexten
?>

Jag kanske tolkade dig fel. I vilket fall, både & och = går att ha som strängar i variabler i php!

En sak jag kan tänka mig att du har olika encodings i ditt kodningsprogram och vad din sida visas i.
Se till att ditt kodningsprogram sparar i t.ex. UTF-8 och att din sida visar i UTF-8.