PizzaClockers - pizzans hemligheter!

Snyggt! Du skulle kunna prova lägga lite rismjöl på spaden tycker jag funkar bra, utan att lämna allt för mycket spår

Ja, det beror ju helt på temperaturen. På pizzerior med vedeldad ugn är det ofta temperaturer uppåt 400 grader och då går det ruggigt fort. I vanliga pizzaugnar är det oftast lite lägre temp och tar någon minut extra.

Det där är bara en konsekvens av lobbying. Pga EU-regler får det bara kallas cider när produkten är jäst. Om inte det kravet uppfylls får den "bara" kallas "dryck med ciderkaraktär". Inget farligt med den alls, utan bara tillverkad på ett annat sätt.

Inget farligt med margarin heller, för den delen, utan det är bara en rent vegetarisk form av matfett, till skillnad från smör som är animalisk. Det är bara förvirrade och okunniga matsnobbar som försöker lura i folk att det är fel eller farligt. Smör är smör, margarin är margarin. De har lite olika ingredienser, men ingen är bättre eller sämre än nån annan.

@MrWhizeguy: Tack för tipset! Kör just nu med en blandning av finmalt majsmjöl och vetemjöl. Har kring 75% hydrering så det blir lätt lite kladdigt ändå.

Ser riktigt nice ut!

Vi får krispigt yttre och mjukt innre utan att pensla kanter. Degen vi kör med innehåller 750 gram mjöl(00 och vetemjöl) samt 20-25 gram olivolja.

Ugnen kört på MAX, d.v.s 300 grader i vårt fall och såklart utan vamrluft funktionen. Vad jag förstår så är varmluft tänkt för när man behöver värma upp flera nivåer samtidigt i ugnen, ex om man har 2-3 gratänger på olika nivåer, nackelen är uttorkning.

Kan bero på jäsning, kan bero på hur du jobbar ut degen men här skulle jag gissa att det handlar om plåten som du använder som underlag i ugnen. Kanske kyls den ner en aning av pizza degen, kanske har den inte blivit riktigt varm.

När jag lägger in en pizza deg på pizza stenen så växer den till sig väldigt snabbt. Det vill dock till sig att jag inte tryckt ut luften från kanterna och att jäsningen gått enligt planerna.

Det problemet hade jag en hel del i början, riktigt jobbigt var det, degen blev elastisk och fjädrade tillbaka. Det visade sig dock inte helt ovanligt bland de som gör pizza hemma och deras tips var att täng ut den, låt den ligga och täng ut den igen och det fungerade faktiskt riktigt bra.

Prova med lite olivolja i såsen, väldigt många videos jag sett har man menat på att det är en självklarhet i en pizza sås.

Precis som så mycket annat kräver det övning. Finns mängder med videos där man går igenom processen att lära sig baka ut pizza deg och det är ingen lätt sak, iallafall inte förrens man kan det Pizza haken gör väldigt många pizzor och oftast har man en mentor att lära ifrån, som hemmabagare måste man klura själv på det.

En Pizzadeg består av mjöl, salt, socker, vatten och ibland även en skvätt olja. Man lär inte behöva varken gediget intresse för Pizza eller en kockutbildning för att få till något som accepteras av allmänheten. Vill man dock skapa en deg med karaktär och något som skulle klassas som kvalité så är det något helt annat och det är också därför man oftast också får betala mer.

Ser ju riktigt bra ut, egentligen finns det inget som säger att de behöver vara helt runda även om det kanske är mer tilltalande för ögat, det viktigaste är att det smakar bra!

Börja med att lägga degen i mjölbunken, vände den ett par gånger där. Under berarbetningen kan man känna att den börjar bli klibbig igen, kanske fastnar den i bänken, lägg den åter igen på mjölbunken. Jag har hört flera stycken prata om att använda semolina istället för mjöl på bänk och spade, vad jag förstår så översätts det till managryn i Sverige? Kanske det kan vara något?

Jag brukar dock själv fuska genom att lägga den utarbetade degen direkt på spaden, innan såsen åker på kontrollerar man lite lät så att degen släpper från spaden(som i mitt fall är en träspade). Tänk dock på, man vill inte har med sig massor med mjöl in i ugnen så innan man lägger den på spaden så "damma" av den en aning eller köp en spade med hål i.

Är det ett snardard pizza hak så brukar man kunna snegla bort på ugnarna. De jag tittat på har varit satta på ca 380-390 grader. Min enkla IKEA ugn fixar 300 grader, klarar man av att ta bort pyrolys spären så ska man kunna komma upp i 400-500 grader. Det finns dock troligen fortfarande avgörande skillnader på en riktig pizza ugn och en upplåst hemma ugn.

Vad jag kunnat läsa mig till så är S:T OLOF Gräddost populär bland pizzerier. Jag använder själv huvudsakligen en enklare Edamer som fungerar rikt bra, till den blandar jag i Buffalo mozzarella och ibland även lite Västerbotten ost men allt detta är en ren smaksak. Vissa nöjer sig med mozzarella ost. När det gäller mozzarella ost så kan det vara svårt att finna någon som faktiskt smakar något och som har en rimlig konsistens, mitts tips är Mozzarella Di Bufala Campana. Glöm inte, när osten börjar bubbla så är pizzan färdig

Frågar du pizza bagare eller för den delen en kock så är jag övertygad om att de kommer säga att man aldrig köper färdigrivet av smakskäl.

Många pizzerior har dessutom två ugnar med olika temp. Om du tar 800 grader, en av Stockholms bästa pizzerior, så har dom sin lägsta ugn på 320 och den hösta på typ 380 tror jag.

Nästa avgörande skillnad är ju att en pizzaugn bakar från båda håll samtidigt och det är en mycket viktigt skillnad. Det är ju därför folk håller på med pizzasten och bakstål. Min lilla pizzaugn jag har hemma har värmeslingor både i taket och i botten.

Jag kör med en 50/50 blandning av Mannagryn och Durumvetemjöl, funkar perfekt.

Tja, t ex är smör väldigt hårt när det är kylskåpskallt. Margarin kan tillverkas med en fettblandning som gör att den är mjukare, om man vill det (det går förstås att göra smörbaserade blandningar av det slaget också, men då är det inte längre rent smör) Smör är inget för folk som vill undvika animalisk föda. Mjölkproteinallergiker kan inte äta smör. Smakmässigt är det en smaksak, och där finns det inget rätt eller fel - allas smakpreferenser är lika mycket värda.

Jag gissar att du gått på tramset från antimargarinlobbyn som härjade vilt för några år sen. De slängde ur sig helt absurda påståenden som fick stor spridning. Men om du genuint inte tycker om det, så är det förstås helt ok. Alla kan inte gilla allt. Det finns massvis med saker jag avskyr smakmässigt!

Visste inte att det var ett så himla intresse av att göra "napolipizzor" hemma xD
Men kul att se era bilder

Olika personer har olika känslighet för olika smaker och lukter. I exemplet med koriander är det gener som avgör om man uppfattar en viss luktkomponent som de som känner den uppfattar som tvålliknande, det finns på samma sätt folk som tycker att vitpeppar luktar som avföring pga att de känner ett ämne i vitpeppar som de flesta inte uppfattar, eller deras luktsinne inte tolkar på det viset.
För min del har jag en extrem överkänslighet för beska, vilket gör att saker som bl a oliver, alkohol, kålväxter, kaffe, mörk choklad, kolsyrat vatten, grape smakar extremt beskt i min mun. Jag har också en överkänslighet som gör att vitlök luktar och smakar fruktansvärt äckligt. Inget jag kan hjälpa, och jag önskar att jag inte hade det, men så är det. Det handlar inte om att inte våga testa - det handlar om att det lukt- och smaksinnet inte klarar vissa ämnen eller kemiska strukturer.

Och vi har alla en egen uppsättning genetiskt styrda preferenser, så det finns inget rätt eller fel här. Det du själv gillar är inte mer rätt. Bara för att jag inte kan äta vitlök så ser jag inte ner på folk som älskar vitlök!

Vi kommer inte längre här.

Nu gillar jag inte tonen @cyklonen har tagit då det börjar bli lite väl aggro för ämnet. Men jag tycker samtidigt att det finns en medelväg för dig i det här fallet. För det handlar inte alltid om att 'lära sig' gilla någonting. Ibland gillar man helt enkelt inte någonting på grund av det faktum att man inte är skapt för att kunna uppskatta det.

Jag var också en kräsen liten spoling som liten. Mjukare konsistenser, alla smaker förutom sött, allt som såg mindre aptitligt ut, det valdes bort direkt. Ser man tillbaka på beteendet nu är det ju nästan skrämmande hur jobbig man var mot alla som lagade och serverade mat. Tacksamt nog har det vuxit bort, men oförmågan att kunna uppskatta bitterhet kvarstår och är cementerad.

Jag pallar inte med följande saker, eller smakar dem tydligt i en maträtt, vilket är liknande som nämnts tidigare:

• Oliver

• Vin

• Öl

• Ruccola

• Punsch

• Torr champagne

• Mörk choklad

• Kaffe

• Rå tomat

• Mitten på gurka -- "Kärnhuset"

Det som är gemensamt är alltså bitterhet och beska.

Den andra negativa aspekten av att känna dessa tydligt är just att de inte längre färgar smakupplevelsen, utan dominerar den. Man slutar distinkt urskilja till exempel sälta från ost, syrlighet från en citron, eller sötma från en grönsak, utan det blir istället en munfull med bitterhet man sitter och surnar till på.

För övrigt ger jag dessa matsorter ofta en chans per år för att kolla om det funkar bättre i någon ny kombination. Tyvärr har det hittills aldrig varit ett fullgott alternativ som jag skulle välja över något annat. Så om man lever efter devisen att folk behöver lära sig gilla någonting tycker jag väldigt gärna man backa ett steg och försöka förstå varför just en del av smaksinnet slår bakut för personen, särskilt om det handlar om vuxna människor som i andra fall äter varierat.