PizzaClockers - pizzans hemligheter!

Permalänk
Medlem
Skrivet av Jimmy:

Precis, låter som du kan ha tips på något som är bättra?

Om du har en stor gasolgrill, stäng av brännaren/brännarna som är rakt under stenen.
Eller åtminstone sätt dem på lägsta om det blir för kallt med dem helt av.

Sen en tjockare sten t ex fredstone.

Permalänk
Medlem

Ny laddning på gång. 3/4 Tipo 00 1/4 Durum. Tänkte prova 5-6 timmars jäsning i rumstemperatur och därefter i kylen tills imorgon kväll. Får se hur det blir.

Permalänk
Medlem

Efter att ha sugit åt mig som en svamp av alla tips i tråden så bakade jag min godaste pizza hittils!

Enkel 70% deg på vetmjöl special, jäst ett par timmar mest i kylskåp. Lite olivolja i degen, inget socker. Forma till en ganska tajt "boll" och lägg i en oljad skål.

Stjälp ut bollen intakt på ett bakplåtspapper. Dra ut degen så den blir fin och tunn i mitten och får härliga tjocka kanter

Istället för tomatsås så kletade jag på lätt creme fraiche blandat med hackad pimientos de padron.

När ugnen värms upp, låt en vanlig ugnsplåt bli varm också (i brist på pizzasten/stål)

In i ugnen på 275C i 2 minuter

Ut, på med förstekt och grovfördelad kryddig korv. ICA sålde Scans "Go Chu Jang" med kort datum så det var helt improviserat.

På med "tärnad" galbani mozzarella och riven ICA Folke, In i ugnen ca 5 minuter, delvis med grill på.

Sjukt nöjd!

Permalänk
Medlem
Skrivet av Jimmy:

Personligen skulle jag inte kalla detta för en Pizza, iallafall inte in traditionell mening. Men det betyder inte att det smakar dåligt

Jag får lite pan pizza-vibbar över det. Å andra sidan är pan pizza oxå gött!

Permalänk
Medlem

Om 20 minuter är detta lilla monster redo för första pizzan för kvällen

Permalänk
Medlem
Skrivet av Chromatic:

Nån som vet om man får mer mat för pengarna om man köper en familjepizza jämfört med två vanliga?

(Inga hur långt är ett snöre kommentarer tack!!!11)

Det finns ett examensarbete på detta som jag hade förmånem att läsa någon gång kring 2012. Har dock glömt slutsatsen

Permalänk
Medlem

Nån slags Napolitansk hybrid i all enkelhet. Vanlig Margherita, parmesan och svartpeppar går på efter ugnen.

Permalänk
Medlem
Skrivet av Jumpcut:

https://i.imgur.com/DV6xQmg.jpg
https://i.imgur.com/0NJIt3L.jpg

Nån slags Napolitansk hybrid i all enkelhet. Vanlig Margherita, parmesan och svartpeppar går på efter ugnen.

Såg fruktansvärt god ut. Grymt jobbat!

Permalänk
Medlem
Skrivet av Viktorph:

Såg fruktansvärt god ut. Grymt jobbat!

Tackar

Det kanske får bli nya grejen att jäsa 5-6 timmar i rumstemp och sedan in i kylen övernatten bara istället för kalljäsa 48h i kylen. Det tipset tar jag med mig från den här tråden.

Permalänk
Medlem

Tjoho.

Idag gjorde jag ett nytt försök med 24h kalljäst deg men denna gång provade jag att förgrädda botten 1-2 minuter med enbart tomatsås och resultatet på botten och påläggen vart jättebra.

Förutom att det vart något mycket ost och jag satte inte plåten rätt så den kunde skeva till sig så det vart mer ost på ena halvan men gott vart det 😊👍.

Man lär sig och det är kul när det blir så gott.

Här är lite bilder på resultatet.

Permalänk
Medlem

Jag tycker att det är lite läskigt att föra över min pizza, som är på ett bakpapper, i en 275C grader varm ugns plåt Men jag har inte bränt mig hittills. Jag borde köpa en liten pizza-spade för hemma-ugnar.

Förresten, jag testade att ha hushållsost på pizzan senast (i brist på annan ost här hemma), men det är inte alls lika gott jämfört med mozzarella/gräddost på pizzan.

Permalänk
Medlem
Skrivet av Europman:

Jag tycker att det är lite läskigt att föra över min pizza, som är på ett bakpapper, i en 275C grader varm ugns plåt Men jag har inte bränt mig hittills. Jag borde köpa en liten pizza-spade för hemma-ugnar.

Förresten, jag testade att ha hushållsost på pizzan senast (i brist på annan ost här hemma), men det är inte alls lika gott jämfört med mozzarella/gräddost på pizzan.

@Europman

Jag håller med om osten, gången innan körde jag med Edamer och mozzarella och det vart mer smak än denna gång när jag använde hushållsost och mozzarella.

Jag lägger pizzan på en kall plåt och sen in i ugnen och förgräddar med bara tomatsåsen , man kanske skulle testa med någon form av pizza-spade och lägga in pizzan på en varm plåt

Permalänk
Medlem

Verkar som man inte behöver ha mycket ost alls för att det ska bli lagom när pizzan är klar.
Jag måste försöka hitta någon balans mellan ostarna.

Idag hade jag lite lagom med vanlig egen riven ost och sen en hel boll mozzarella "125 gram" jag delade ut över pizzan, tror det hade räckt med en halv max.

Permalänk
Medlem
Skrivet av Smasher89:

Hört att italien ska vara bra eller överskattat iomed att de ursprungligen kommer därifrån men inte varit där, så får besöka det någon gång och testa en.

Jag har varit i både Rom och Milano. Jag tror den bästa pizzan går att finna utanför turistkvarteren. Det fungerar i princip på samma sätt överallt i Europa. Vill man äta god mat får man kolla lite utanför där turisterna hänger. Tripadvisor är bra tips till resan.

Godaste pizzan jag åt såg ut som ett vanligt kebabhak, plastbord och stolar i en smal gränd, lite utanför någon turistattraktion i Rom. Var helt perfekt på alla sätt

Permalänk
Medlem
Skrivet av huxflux:

Jag har varit i både Rom och Milano. Jag tror den bästa pizzan går att finna utanför turistkvarteren. Det fungerar i princip på samma sätt överallt i Europa. Vill man äta god mat får man kolla lite utanför där turisterna hänger. Tripadvisor är bra tips till resan.

Godaste pizzan jag åt såg ut som ett vanligt kebabhak, plastbord och stolar i en smal gränd, lite utanför någon turistattraktion i Rom. Var helt perfekt på alla sätt

Det är kul när man hittar något simpelt ställe som levererar bästa maten.

Permalänk
Medlem

Ni som har pizzastål. Vad är finessen med att dom ska vara så tjocka som 0,6 cm?

Jobbar på ett tunnplåtslageri så ni förstår nog varför jag frågar...

Permalänk
Medlem
Skrivet av Jumpcut:

https://i.imgur.com/DV6xQmg.jpg
https://i.imgur.com/0NJIt3L.jpg

Nån slags Napolitansk hybrid i all enkelhet. Vanlig Margherita, parmesan och svartpeppar går på efter ugnen.

Ser nice ut men för min del så är degen lite väl bränd, den måste varit som knäckebröd på vissa ställen?

Permalänk
Medlem
Skrivet av Ister:

Jag lägger pizzan på en kall plåt och sen in i ugnen och förgräddar med bara tomatsåsen , man kanske skulle testa med någon form av pizza-spade och lägga in pizzan på en varm plåt

Det gör STOR skillnad att lägga in pizzan på en het yta oavsett om det är en tunn plåt eller en pizzasten. Tunn plåt kommer dock att kylas ner en aning av degen så bäst resultat får man av ett underlag som inte sviktar i temperatur, ex som pizzasten eller tjockt stål.

Permalänk
Medlem
Skrivet av thom.g:

Ni som har pizzastål. Vad är finessen med att dom ska vara så tjocka som 0,6 cm?

Jobbar på ett tunnplåtslageri så ni förstår nog varför jag frågar...

Mängden värme-energi den kan lagra, tunnare plåt blir ju ”kall” fortare, dvs måste värmas upp mellan pizzorna. (Jämför grädda på uppochner vänd ungsplåt)

Permalänk
Medlem
Skrivet av Jimmy:

Ser nice ut men för min del så är degen lite väl bränd, den måste varit som knäckebröd på vissa ställen?

Det är det som är grejen med 400 grader i knappt två minuter. Pizzan hinner inte bli hård, den är supermjuk och luftig, det är bara på ytan som den hinner få så mycket färg. Hade man kört den 10 minuter på lägre temp så hade den blivit torr och hård som knäcke skulle jag tro. Jag gillar när det blir lite "bränt" på ytan, det är ju så det ska vara på Napolitansk pizza. Jag kanske gillar det lite väl bränt dock.

https://www.ramlosakvarn.se/allt-om-napolitansk-pizza-med-tob...

Permalänk
Medlem

Nog kan det peppras och saltas ibland, pizzans zoner är laddade fält, plus når minus och pizzan är gjord.

Herre jag står inför dig med ingenting på min tunga förutom pizza. Pizzan har bara en sida: pizzasidan.

Smakupplevelsen går från kvart till kvint sen blir det knäpptyst, en silverblixt, en elektromagnetisk puls följt av det stora lyftet.

Permalänk
Medlem
Skrivet av ninjavinden:

https://i.imgur.com/WmuSRqD.jpg

Nog kan det peppras och saltas ibland, pizzans zoner är laddade fält, plus når minus och pizzan är gjord.

Herre jag står inför dig med ingenting på min tunga förutom pizza. Pizzan har bara en sida: pizzasidan.

Smakupplevelsen går från kvart till kvint sen blir det knäpptyst, en silverblixt, en elektromagnetisk puls följt av det stora lyftet.

Hmm, låter som att den pizzan hade lite ”spetsade” kryddor...

Permalänk
Medlem
Skrivet av Chromatic:

Nån som vet om man får mer mat för pengarna om man köper en familjepizza jämfört med två vanliga?

(Inga hur långt är ett snöre kommentarer tack!!!11)

Beställ en av varje från "din" pizzeria, sen är det bara att mäta, väga och jämföra.

Permalänk
Medlem
Skrivet av Jumpcut:

Det är det som är grejen med 400 grader i knappt två minuter. Pizzan hinner inte bli hård, den är supermjuk och luftig, det är bara på ytan som den hinner få så mycket färg. Hade man kört den 10 minuter på lägre temp så hade den blivit torr och hård som knäcke skulle jag tro. Jag gillar när det blir lite "bränt" på ytan, det är ju så det ska vara på Napolitansk pizza. Jag kanske gillar det lite väl bränt dock.

https://www.ramlosakvarn.se/allt-om-napolitansk-pizza-med-tob...

De e ju det som är det fina med Pizza, det finns egentligen inget som är rätt eller fel så länge som det faller i smak.

För min del är jag inte mycket för kol på någon mat, det är en väldigt fin linje för när kol tar över smaken. Vill även minnas att "bränd" mat är cacer framkallande om man äter det regelbunder och Pizza vill jag äta ofta

Permalänk
Medlem
Skrivet av Jimmy:

Vill även minnas att "bränd" mat är cacer framkallande om man äter det regelbunder och Pizza vill jag äta ofta

Bränt och grillat KÖTT innehåller https://en.wikipedia.org/wiki/Heterocyclic_amine som är dokumenterat cancerframkallande. Bröd innehåller inte HCA.

Bröd innehåller dock akrylamid, Akrylamid är något som bl.a dyker upp i vegetabiliska livsmedel vid tillagning som fritering, ugnsbakning och rostning men inte kokning. Desto mörkare tillagat desto mer akrylamid i maten. Bl.a. chips, pommes, frukostflingor, kakor och kaffe innehåller akrylamid. Mörkrostat kaffe innehåller dock mindre akrylamid än lättrostat, så där är det tvärtom. akrylamid finns det egentligen inga bra studier för människor, men det finns ett tydligt samband vid djurförsök, alltså högre risk för cancer hos exempelvis råttor som äter akrylamid. Så det är väl inte helt otroligt att det samma skulle gälla människor. Det har däremot tonats ner väsentligt sedan det "stora chipslarmet" 2002, pga. livsmedelslobbyn eller vetenskap vet jag inte.

Vi kan nog konstatera att även pizza då borde innehålla akrylamid.

Livsmedelsverket har gjort tester och kommit fram till att chips innehåller VÄLDIGT mycket akrylamid, gränsvärdet är nu satt till 750 mikrogram per KG livsmedel, i ett test från 2018 visar det sig att OLW har en sort som innehåller 1700 mikrogram per KG. Pommes har ett medianvärde om 500 mikrogram per KG livsmedel. Medans pizza innehåller ca 30 mikrogram per KG livsmedel. Om vi säger att min hårdare bakade pizza innehåller det trippla, 90 mikrogram per KG livsmedel. Jag kan äta 10 KG pizza, min egen något lite mer bakade pizza (där jag alltså kraftigt överdriver innehållet av akrylamid för att vara på säkra sidan), utan att ens komma upp i medianvärdet av akrylamid för 1 KG chips.

Så det är nog ganska lugnt om jag bara hoppar en chipspåse då och då, vilket jag gör, försöker äta hälsosamt och skippar godis och chips i rätt stor utsträckning. En vegetarisk pizza däremot, det äter jag ofta. INB4 samma fråga dyker upp i Grillclockers och jag där påpekar att marinad kan sänka innehållet av cancerframkallande ämnen i grillat kött med så mycket som 90%.

Permalänk
Medlem
Skrivet av Jumpcut:

https://i.imgur.com/y5Rg8f3.jpg
Om 20 minuter är detta lilla monster redo för första pizzan för kvällen

Kul! Jag har ögonen på den och på Effeuno p134h. Din ser helt klart roligare ut för ögat, men p134h finns i en variant som når upp till 500 grader. Den skulle dock se ut som ett åbäke i köket. Båda skulle lämna ett stort hål i plånboken...

Permalänk
Medlem
Skrivet av fetakniven:

Kul! Jag har ögonen på den och på Effeuno p134h. Din ser helt klart roligare ut för ögat, men p134h finns i en variant som når upp till 500 grader. Den skulle dock se ut som ett åbäke i köket. Båda skulle lämna ett stort hål i plånboken...

Åh! Den gav mig lite Alfa Romeo vibbar. Lite retrosnygg. Kände inte ens till att den fanns, specifikationen är ju vansinnigt fin! Gillar också tätningen den har runt dörren, ser mycket mer rejäl ut än den som finns på min. Hade nog hellre köpt en sådan då, men min fru är nog gladare med en Sage i köket.

Köpte mig en Sage Control Freak för ett tag sedan, där kan vi snacka hål i plånboken. Herregud vad man kan nörda ner sig i köket, värre än grafikkort..

Permalänk
Medlem
Skrivet av Ister:

Verkar som man inte behöver ha mycket ost alls för att det ska bli lagom när pizzan är klar.
Jag måste försöka hitta någon balans mellan ostarna.

Idag hade jag lite lagom med vanlig egen riven ost och sen en hel boll mozzarella "125 gram" jag delade ut över pizzan, tror det hade räckt med en halv max.

De bästa pizzabagarna i Neapel/Italien skär mozzarellan i perfekt stora skivor, inte för tunna (eller för tjocka) skivor, för att osten inte ska övergrillas och bli seg (deras ost blir aldrig brun öht när pizzan är färdig).

Jag ska åka till Neapel/Italien ngn gång och testa hur deras pizza smakar, för på videor som jag har sett så ser de super-goda ut. Och så ska jag ta med mig så mkt 00-typ pizza-mjöl (t ex Caputo) som jag kan från Italien, för jag antar att det är mkt billigare där än här i Sverige

Permalänk
Medlem
Skrivet av medbor:

Jag hatar den här tråden!

Jag har inte tid att lära mig baka!

Jag har ingen ugn för att göra bra pizza!

Bilderna ser alldeles för goda ut!

Fan ta er!

Nu behöver jag bygga en ugn ju!

Nejdå , du behöver inte bygga ugn.. går att köpa denna istället, den brukar ibland vara på rea , runt 2000 kr.
och den kan man göra fantastiska napoltetanska pizzor.

https://www.grillkung.se/produkter/visa/gasolgrillar/pizzaugnar/uuni/uuni-ooni-koda/?prisjakt=1

Permalänk
Medlem
Skrivet av Europman:

De bästa pizzabagarna i Neapel/Italien skär mozzarellan i perfekt stora skivor, inte för tunna (eller för tjocka) skivor, för att osten inte ska övergrillas och bli seg (deras ost blir aldrig brun öht när pizzan är färdig).

Jag ska åka till Neapel/Italien ngn gång och testa hur deras pizza smakar, för på videor som jag har sett så ser de super-goda ut. Och så ska jag ta med mig så mkt 00-typ pizza-mjöl (t ex Caputo) som jag kan från Italien, för jag antar att det är mkt billigare där än här i Sverige

Nu var det rätt många år sedan jag var i Neapel men så som jag minns pizzorna där så finns det pizzerior här som är väldigt nära. Inte många, men de finns. Jag la upp ett par bilder i ett tidigare inlägg i tråden från mitt favoritställe för tillfället. Den övre var en tillfällig vit pizza med potatis, salsiccia och rökt mozzarella, den undre var deras flaggskepp med salame spianta calabra och N ’duja.

Angående mjölet så håller inte mjöl i all evighet tyvärr, så man bör inte köpa på sig för mycket. Se exempelvis denna artikel. Den tar upp mycket om amerikanska mjöl som inte finns här riktigt, men går också in på europeiska klassningar och så (kolla kommentarerna också), och vetenskapen bakom det hela. Men för att sammanfatta håller mjöl bättre i kylen och än bättre i frysen, och ju mer fullkorn desto sämre hållbarhet. Men två år verkar vara max för väldigt fint mjöl i frysen, Tipo 00 håller dock inte lika länge riktigt men bra mycket längre än graham eller liknande.