Ny kockkniv, vilken?

Vad är det du vill veta? Jag har en liggandes här hemma!

Har en bunt japanska knivar av olika smeder och blandat mellan rostfritt kärnstål och kolstål hemma, har också en uppsättning våtslipstenar (från 120-10 000 grit) och slipar upp dem själv då jag fick kurs i det när jag var i japan en av vändorna.

Vad du bör köpa har mest att göra med hur du använder den, hur ofta du tänkt slipa/lämna in dem på slipning, om du föredrar rostfritt eller kolstål (det senare är betydligt känsligare för hantering, men håller i regel högre skärpa längre om man sköter dem). Sen är ju det som har störst påverkan hur stor budget du har för kniven. Sedan kan du ju fundera på vilken design som du gillar mest, om det ska vara "vanligt skaft", octa-, ovalt eller plats osv. Samt om du vill ha med damascus, kurouchi, kasumi hon eller bara blankslipade sidor. Hur lång vill du att den ska vara?

PS. köp inte Global, Satake eller Victorinox om du vill ha något med högre kvalitet.

Vill du ha riktigt bra knivar så ska du kolla hos lokala knivmakare tex https://www.spareknives.com/knives-for-sale som gör allt från grunden, till och med stålet.
Har tre knivar från honom som känns som nya trots att de är 3 år gamla (har lämnat in dom till honom på slipning 1 gång, ingår alltid).

Haha, klart den blir vass efter slipning, det blir alla knivar. Det är ett ganska hårt stål över 60HRc, så den håller skärpan med. Bladet är väldigt tunnt, så det bidrar också till goda skäregenskaper.
Jag föredrar kolstål, nästan alla mina knivar är shirogami eller aogami, men det är skönt att ha en rostfri workhorse med ibland, och så tycker jag det är coolt med Svenskt stål (jobbar inom metallindustri).

Balansen är någon centimeter framför handtaget, känns väldigt balanserat med pinch.

Bra fit och finish på handtaget, särskilt med tanke på det relativt låga priset.

Claddingen är väldigt mjuk och repas om du använder grön disksvamp - det är såklart bara kosmetiskt.

Enda jag kan anmärka på egentligen är att första jag fick var sne, men fick fri retur och ersättningskniv från tillverkaren.

Hade du bott i Tråkholm hade du kunnat låna hem den en vecka och testa, men jag ser att du är på Sveriges framsida!

Ser att cervera har en knivslipningstjänst, någon som har testat den?

Jag har tyckt knivar är roligt länge, och har varit i Japan flera gånger. Tänk själva. 😀

Men ironiskt nog använder jag till 95% fortfarande de rostfria Sabatier-knivar jag köpte i Frankrike för 30 år sedan. Min mamma har en snart 60 år gammal kolstålskniv i samma snitt som hon använder till nästan allt. Kolstål är lite pillrigare med skötsel så jag rekommenderar rostfritt. Inga problem att hålla den vass nog att skära igenom tomatkärnorna om man bryr sig om superskärpa. (Det går över.)

Bra grepp, lättdiskade, symmetriska för vänsterhänta i familjen, någorlunda vettigt pris och, alldeles uppenbart, hållbara över tid. De har funkat så bra i min familj att jag känner att jag måste nämna dem.

Jag kan ju också helt missuppfattat ditt problem; som jag uppfattat det hela vill du ha en samuraj-vass kniv som även din sambo kan använda utan att riskera separation?

Det är så jag tänker med min Koh i alla fall.

Men är det 'din' kniv som bara du använder så kan du helt bortse från rekommendationen, i så fall ska du ha något mycket roligare!

Jag har en Nakiri från Gesshin som jag är väldigt nöjd med. Bra balans (mellan blad och handtag), bra skärpa och lättslipad (trots att den är rostfri). Dom har en gyuto ur samma serie som också ser fin ut. Finns även en variant i kolstål om du hellre vill ha det. Vet dock inte hur det är med moms och tull där, jag beställde när jag var i USA.

Angående kina-cleaver så är det (enl. mig) en annan typ av kniv och inget jag skulle ersätta en vanlig kniv med. Jag köpte en enkel cleaver för ett tag sen och jag kommer fortfarande inte riktigt överens med den. Den är fantastisk till att skiva/strimla stora grönsaker (sallad, vitkål etc.), men till mindre saker tycker jag mest den känns som en klumpig, förvuxen grönsakskniv.

EDIT: Köpte en Fujiwara till lill-brorsan också. Hann inte prova den så mycket, men det va många som rekommenderade den och jag tyckte den kändes bra.

https://bagarenochkocken.se/koksknivar/wuesthof-classic-ikon-kockkniv-svart-20-cm/?gclid=EAIaIQobChMI457b2cXH8gIVwEeRBR1P9g75EAAYASAAEgIqu_D_BwE

Ett märke som jag fastnat lite för är Wusthof.
Har tre knivar från dem där den äldsta är femton år men ser ut som ny.
Ligger riktigt bra i handen, är vassa och inte alltför dyra

Stor fan av japanska Santoku-knivar, skär aldrig kött och föredrar sköra kolstålsknivar med sylvass egg framför rostfritt och slött. Kinesiska köttyxan ser bra ut men tror att jag skulle störa mig på vaccuum. De få gånger jag behöver skära kött/fågel/fisk använder jag något annat. Har som de flesta med den här fetischen för många knivar jag nästan aldrig använder.

Mina föräldrar har också 40+ år gamla Sabatier-knivar som fortfarande gör sitt jobb bra, så de rekommenderas. Jag ärvde en grönsakskniv från Sabatier efter min mormor som jag misstänker är väldigt gammal men som är grym fortfarande. Jag har själv WMFs Spitzenklasse annars som imho är lika bra men snäppet bekvämare att hålla. Haft mina i snart 15 år och är jättenöjd med dem.

Det låter som att en Santoku-kniv med lite längre bladlängd (typ 17-18 cm) och kärnstål av VG-5 eller VG-10 är vad du behöver. Du kan ju kolla in cleancut.se som många andra gett förslag på, där kan du enkelt filtrera fram kärnstål och bladlängd samt knivmodell för att hitta något som du gillar. Själv köpt en del knivar av dem och kan varmt rekommendera att gå in i en av deras butiker och få känna på knivarna

Jag kör själv på deras 365+ (gillar inte formen på Briljera). Har funkat utmärkt i flera år.

Då skulle jag rekommendera att gå på någon av dessa två istället:

https://www.cleancut.se/butik/knivserier/takamura-2-serier/v1...

https://www.cleancut.se/butik/knivmodeller/santoku/santoku-1-...

Det skiljer någon hundralapp i pris men knivarna är väsentligt bättre. Takamuran kan vara lite känsligare för hantering i och med den brantare slipvinkeln och att den är lite hårdare, men är helt överlägsen i skärpa. Så länge man inte skär i ben och djupfrusna varor så är det inga problem. Kashiman är rakt igenom en bra kniv och lite snällare om någon av användarna till den inte är så noggrann med hur kniven hanteras.

Just damascus med så många lager tenderar ju till att vara lite dyrare, men de flesta andra designerna involverar oftast bara 3 lager stål och har mer att göra med hur smederna själva gillar att lägga finishen på sina knivar och påverkar oftast inte pris så mycket

Edit: Om man pratar om att få mer för pengarna så är det generellt sett så att du får mindre för pengarna när man går på massproducerade knivar som MAC, Victorinox, Yaxell, Miyabi, Shun etc. då man oftast betalar en massa för märke, design, exklusiva hantagsmaterial, luftspalter osv. som inte har något med hur kniven i sig presterar.

Mjo du har rätt i att de flesta damascus-knivarna mer är riktade mot privatpersoner än mot professionella kockar, men de kockar som jag känner tenderar till att ha en riktigt dyr japansk kniv (typ i 2500+ kr klassen) som de använder i första hand och sedan några andra billigare som används till specifika fall. Har själv haft Mac och victorinox tidigare samt att kompisar har köpt Global (som enligt de japanska knivbutikerna i kyoto och tokyo endast efterfrågas av svenskar, när jag berättade att jag var från sverige så var det de första de visade xD). Dock kan varken MAC eller viktorinox komma i närheten av skärpan du får med en bra japansk kniv.

9 graders vinkel är svårslipat om du har en rullslip ja, men det man ska komma ihåg med rullslipar är att du aldrig kommer få tillbaka ursprungsskärpan på någon kniv så länge du använder en sån. Detta för att de främst "riktar" eggen på kniven rätt samt tar bort material så pass ojämnt att eggen successivt rundas av, vilket leder till att enda sättet att få tillbaka skärpan är genom att lämna in på professionell slipning eller köra en rejäl grundslipning med våtstenar. Brukar göra det åt mina vänner vid efterfrågan och då blir knivarna som nya igen.

Testerna som MAC och victorinox vinner har jag aldrig sett en äkta japansk kniv vara med i, de brukar alltid testas mot andra "likvärdiga" märken såsom Wusthof och fiskars. De få gångerna som typ en yaxell varit med så drar de ned betyget på den för att den är dyrare.

Vill man nörda in sig ordentligt i knivar och ställa frågor till väldigt kunniga entusiaster så kan jag rekommendera att gå in på: https://knivforum.proboards.com/

Ja, det var en intressant tråd, nu sitter jag här med två nya knivar och ännu en beställd (samt lite annat som slipsten beställt också) Blev Yaxell Zen på knivarna, började med ett sett på 2 st, tror det var 20cm Kockkniv och 12cm Allkniv nu när jag fått hem dem har jag blivit lite småkär i serien och beställt en 16,5cm Santoku för att avrunda samlingen så att säga.

Var väl kanske inte det man planerade att lägg massa pengar på men vill-ha begäret var för stort denna gången. Funderade på att lämna tillbaka det set jag köpte för att bara behålla Santoku kniven men samtidigt blir den ju rätt ensam på display då, så tänker nog behålla dem ändå.

Aaarrgghh!
In på avgiftning NU!
Annars kommer du att resa till Tokyo och ta med dig halva Asakusa distriktet med dig hem i en container.
Bara för att sedan vara tvungen att åka dit igen för att du fått nys om att en av deras kulturminnesmärkta katana-smeder också gör knivar on-the-side. 😀

Kör med Yaxell Ran. Micartahandtaget tål vatten osv bättre än trä, men känns som trä.
Läste om knivässaren här tidigare..tyvärr har den som lägst 17 grader. Yaxells kockkniv har 12 grader
Jag behöver fräsha upp eggen på mina knivar...men kan ingenting om knivslipning/vässning.

Någon som kan rekomendera någon annan vässare som klarar ned till 12 grader?
Edit: Jag vågar mig inte på att slipa med en lös sten om det inte finns styrning på vinkeln.

Rekomenderar Yaxell Ran varmt! Har kockkniven på 20 cm och en allkniv modell mindre.
Håller skärpan väldigt bra trots en fru som kanske inte tänker sig för alla gånger (hacka i fruset kött osv) skall utöka med en bröd och filekniv så småningom.

Knivslipning är skoj! Och, handen på hjärtat, egentligen viktigare för skärpa än exotiska knivbladsmaterial.
Men det är en färdighet som kräver lite övning. Räkna inte med perfekta resultat bara för att du köper några stenar.
Du blir duktigare med tiden och om du vill är det så småningom inga problem att hålla dina egna rakknivar i skick. La ner det nörderiet när barnen kom, rekommenderas inte att ha liggande i badrumsskåpet med småungar hemma.

Men är man intresserad av knivar hör det liksom till. Bli hyfsat bra, och du kan hålla dina knivar på en nivå som skrämmer eventuella gäster i köket.