Har gjort en liknande uppgraderingsresa sen ett år tillbaka. Gått från 1080p60Hz skärm, 3570k (4,2Ghz OC), 1070 till 1440p144Hz skärm, 5900x, 3070 (med ett halvårs extra väntetid på GPUn).
Så av erfarenhet kommer din CPU flaskhalsa och är där jag skulle rekommendera att uppgradera. Mitt 1070 låg 50% i load med gamla riggen och blev sen flaskhalsen när jag uppgradera till riggen.
Intels nya i5 12600k verkar som klippt och skuren om det bara är spel det handlar om men eftersom allt är dyrt skulle ett 5600x också fungera.