Min uppfattning är att du skulle ha större chanser att landa ett jobb inom backend än inom embedded med Java-erfarenheten. Java och Spring boot är ganska vanligt för backend om jag inte har fel för mig men ta det med en nypa salt.
Embedded brukar kräva att man har bra förståelse för hårdvara och OS som man vanligtvis interagerar med, via C och inte Java. Det går väl iofs att köra en JVM på en mängd hårdvara så jag menar inte att det är omöjligt att använda Java-kunskaperna inom embeddded.
Ett jobb inom embedded skulle kunna vara ett steg för att landa ett jobb inom backend-utveckling. Många arbetsgivare ser på en som utvecklare(iaf inledningvis innan man gjutits till specialist inom ett område) så genom att få ett utvecklarjobb på CV:t så har du gjort en övergång från maskin- till IT-industrin. Viktigt att ha med sig är att mycket handlar om ambitionsnivå, tekniknyfikenhet och viljan att lära. Är du öppen med att du inte kan vissa saker men att det intresserar dig och att du vill lära det så räcker det en lång väg.
För att ta steget vidare från embedded till backend så kan du skriva lite hobbykod som du lägger på Github och/eller försöker söka dig till att skriva lite backend för embedded. Många embedded enheter kör en webb-server med ett webb-interface för att kunna konfigurera enheten, ta en router som ett exempel. Dessa webb-interface har oftast API för att möjliggöra konfigurationerna och utveckling av dessa API:er hade jag försökt söka mig till om jag vore dig för att bygga erfarenhet om API för backend-utveckling.
Lycka till på din resa som utvecklare!