Minecraft klon kanske
Nä men gör något som passar det du vill jobba med. Vill du jobba mycket med GUI så gör ett väldigt snyggt och intutivt GUI även om GUI inte direkt är Javas starka sida kanske. Vill du jobba med något med maskinlärning/AI gör något åt det hållet. Är det Android som lockar så gör en riktigt polerad app. O.s.v.
Är det bara Java du har lärt dig och vill jobba med? Kanske kan vara bra att titta lite på C++ eller Python jobb också. Nu är jag inte helt objektiv här eftersom jag är väldigt förtjust i just de tre, Java, C++ och Python men jag tycker att det finns mycket intressanta jobb där.
C#/.Net är väl inte helt olikt java och tycker man ser mycket jobb inom det området men jag vet inte om det är mest web eller applikations-utveckling. Men som sagt inte helt olikt Java så kolla på C# jobb också. Man behöver inte alltid kunna just det språket eller verktygen som används bara man visar att man kan och vill lära sig.
Angående ett specifikt projekt så är det ju bra att göra något du tycker är roligt vilket gör att det går lättare. Tror inte du ska satsa på något superenkelt som en basic miniräknare.
Men du kanske gillar att rita/modellera så då kan du göra ett enkelt Rit, CAD eller 3d-modelleringsprogram.
Eller om du gillar spel så är det inte fel att göra något spel.
Gör något du tycker är kul helt enkelt för då blir det ofta bättre och även om det inte matchar arbetsgivarens profil helt så ser de att du kan åstadkomma något i alla fall.