Den perfekta burgaren?

Hej,

Vi gör en del burgare hemma, och även om mycket av smaken kommer från dressingar, ketchup, gurka, tomat och ost, så lägger vi stort fokus på själva köttet. En hamburgarvagn vi har testat använder fläskkött i sina burgare för att få fram en kraftigare smak, vilket de har haft god framgång med. Jag har också sett att en del inte bara använder en ren köttpuck, utan blandar i kryddor och andra ingredienser.

Jag har experimenterat en hel del och är fullt medveten om att detta inte är hur en traditionell hamburgarpuck ska göras. Numera använder jag blandfärs och tillsätter lite grädde, peppar, salt, soja, köttfond samt inläggningslag från gurka. Detta rörs ihop, formas till bollar och smashas sedan direkt i en rejält het stålpanna med lite smör eller olja. De tillagas till strax över 70 grader innan de får vila på underhållsvärme i ugnen tills allt är färdigt. Dessa burgare har snabbt blivit en favorit här hemma – men något saknas. Jag lyckas inte få till den där smakrika krusten (Maillard-effekten) som så många hamburgarvagnar numera lever på.

I mitt fall släpper köttet av sig självt från stekpannan efter ett tag, och vid det laget har det redan fått tillräckligt med färg. Problemet är dock att det mer ser ut som en pannbiff, trots att den är smashad. Nu kanske detta låter mer som en pannbiff än en hamburgare, och på vissa sätt kanske det är så. Men eftersom den är så pass tunn tycker vi att den ändå fungerar utmärkt som burgare.

Frågan är: Hur får man till den där krusten? Krävs det att man använder rent nötkött? Kanske med en viss fetthalt?

Förbered såsen, gör en tryffel/dijonmayo för umami att smörja i locket.
Är dålig på recept men min brukar innehålla Majonnäs, en skvätt tryffel olja, en skvätt Dijon, en skvätt lime/citron + salt/peppar

Förbered grönsaker. börjar med krispig saltgurka (västeråsgurka), brukar göra egen baserad på 1 del ättika, 1 del socker, 1 del salt och 3 delar vatten, koka upp, låt ligga par timmar minst, finns det inte att tillgå köp en färdig dock mycket sämre, gör mest burgare på sommaren.

Sen steker jag upp grovhackad gul lök i "ringar" i smör, salt/peppar i samma panna som jag senare ska smasha i.

Rosta insidan på en potato burger bun och smörj med en tunt lager med "umami" mayo, brukar rosta i en separat större stekpanna då jag smashar i en liten ikea 365+ stekpanna på 20cm då den blir sinnessjukt varm och passar perfekt för smash.

2x 80g högrevsbollar, köper något lokalproducerat med bra fetthalt.
Förbannat varm stekpanna med en extremt liten skvätt neutral olja i + smashjärn och bakplåtspapper att smasha med.
Steka på full värme tills det bubblar igenom, rejäl stekyta, glöm inte ta bort brandvarnaren i lägenheten då hela lägenheten kommer bli rökfylld.
vänd, rikligt med salt / peppar + väddö cheddar placerad uppe på biffen och på med ett lock över stekpannan tills osten smält
och placera uppe på den stekta löken som du har placerat i bottenbrödet (läs längre ner)
Upprepa för nästa puck.

Bygg burgare:

Botten till toppen:
Bottenbröd + umami mayo
Lök, eventuellt liten klick av umami mayon om du vill ha något krämigare
burgare + ost
yellow mustard, ganska mycket då det sätter smak
burgare + ost
liten skvätt ketchup, kan skippas, bara några droppar uppe på osten.
saltgurka, 2-3st
Toppbröd + umami mayo
färdigt!

Typ klassiskt cheeseburgare

Jag kör Johnnys Yellow Mustard och Dijonsenap och Felix tomat ketchup
Gör egen mayo när jag orkar, annars brukar jag ha kavlis hemma och ibland kan jag fuska med citron majonnäs och skippa citron/lime
Ibland kan jag fuska med icas plastcheddar när plånboken inte vill köpa väddö
Ibland kan jag köra vanlig nötfärs 12%
Hamburgerbröd köper jag ibland något billigare, köper ofta på willys deras brioche när den är på REA även om den inte riktigt är lika god som korvbrödsbagarens bättre bröd.

Dom där dropparna med ketchup är viktiga haha, jag gillar varken senap eller ketchup men har både och på burgaren och sambon som verkligen avskyr ketchup har t.o.m börjat insett att lite gör en stor skillnad.

Ja, de tillför syra och lite sötma samt sälta, mer umami

viktigt för att bryta av det feta från köttet och osten.

gör samma i mina klassiska ost/skink toast, några droppar ketchup/yellow mustard, lök, salt/peppar, extrarökt skinka och cheddarost och 2 skivor levainbröd som är smörade på utsidan.

15 minuter i airfryern, perfekta!

Gör 2st just nu

Håller med Mordin, jag brukar väga upp och försiktigt krama till "köttbollar" som jag först under kanske 10 sekunder steker på ena sidan. Innan dessa vänds upp och ned och mosas / trycks till / smashas, detta för att minimera risken att köttet fastnar i pressverktyget samt att köttet ej får lossa från stekpanna / bord. Om köttet inte "sugs fast" i stekpannan så minskar möjligheten till perfekt yta.

Håller det grovmalda köttet fetthalt om minst 15-20% så kommer fettet att rendera ner i under köttet. Viktigt att heller inte ha för hög värme, då riskerar man att bränna ytan istället för att få en perfekt yta.

Till slut, tillsätt inget annat i färsen förutom just kött! Salta först i stekpannan, samt gärna lite nymalt svartpeppar.

mm håller med.

Jummy! Är så van att köra toastar i våffeljärnet så jag inte ens tänkt på att stoppa dom i airfryern haha, ska testas snarast.

Smöra ej undersidan om du inte har insatsgaller i airfryern, blir blött och mjukt annars.

Annan grym burgare jag gör ibland är klassisk pub burgare.

Sesam hamburgerbröd, rosta insidan
200g nötfärs (hög fetthalt) biff, blanda salt/svartpeppar i färsen
Stek på medelhög värme tills den får stekyta, ska vara rosa inuti och tjock biff som passar brödet efter stekning (typ 30% större än brödet innan)
Hamburgerdressing (stek röd paprika, gullök och vitlök mot slutet, häll i bunke, tillsätt saltpicklad västeråsgurka, yellow mustard, ketchup, salt och svartpeppar och mixa med samma mängd majonnäs inte helt slät med lite bitar kvar)
Bifftomat som ska saltas
Krispsallad
Stekta lökringar

Från Top till Botten:

Top:
Stekt lök
Bifftomat
Biff
Krispsallad
Dressing
Botten:

Dressingen kan givetvis fuskas ihop med torkade ingredienser i form av paprikapulver, lökpulver och vitlökspulver + bostongurka men blir fan inte lika gott

Har nästan glömt hur burgarna var innan dom skulle smashas och insåg precis att jag saknar det lite.

Jävligt ambitiöst att göra dressingen på färska råvaror ändå, grymt tips som ska testas i sommar! Har svårt att tro att det inte skulle bli en hit