Sous vide(clockers) - tillaga mat i vakuum vid perfekt temperatur

Tråkigt, men tack för info! Vi hade fläskkarré häromveckan och funderade i samma banor, men körde direkt på grillen. Då fortsätter vi med det.
Vardagskött = Kycklingfilé. Äter direkt efter grill eller fryser in och sparar till t.ex. pastasallad.

Det där "fett och skit" är det som gör köttbiten bra

Även bitar med mycket senor kan bli riktigt bra men kräver då längre tid.

Skeppshult grillpanna i gjutjärn och en gasbrännare från biltema brukar jag köra. Se bara till att lågorna inte slår in i fläkten och sätter eld på hela huset

Kyckling och fläskfilé är jäkligt trevlig vardagsmat sousvide.

Nuförtiden använder jag faktiskt med stavarna för framförallt majs och bea/hollandaise.
Bor på tok för nära Kötthallen 🤣

Tina dem på förhand, men sen beror det ju på köttkvalite. Ibland har man otur.

De typiska rekommendationerna om 65-70 grader för fläskkött kommer av att man vill undvika salmonella och någon koli-bakterie. I svenskt kött är det väldigt liten risk för det. Du får bara en tråkig och mormorsstekt köttbit. Även 55 grader är lite högt, men det beror mycket på köttbiten. Jag föreslog det för att det är en temp som bör bli bra i de allra flesta fall.

Tar det lång tid att få fin yta är pannan för kall. Några tips här är att börja med att salta köttet. Låt det sedan stå 30-40 minuter. När du är klar med sous viden torkar du ytan med lite papper och låter stå 5-10 minuter innan du lägger dem i pannan. Jag föredrar att använda ister som stekfett till fläsk. Det tål hög värme. Efteråt kan du lyfta av pannan från värmen, slänga i lite smör och ösa köttet. Låt sen vila 10 minuter igen.

9 av 10 gånger kör vi kyckling(bröst)filé direkt från frysen och det blir finfint. ½tsk salt i varje påse. 63-65 grader i 2-3h.
Tar ut, torkar av. Smörjer med majonnäs (Hellmans) blandat med någon krydda (allt från bara svartpeppar till någon färdigblandad kryddmix). Grillar på c:a 250-300 grader i gasolgrill eller steker i väldigt varm gjutjärnspanna. ~1 min på var sida.

@JoeSun
1 min på vardera sida lät länge, brukar bara bryns på kort stund för att få färg.

För sous vide krävs inte jättehöga temperaturer för att kyckling ska vara säkert. Det är en funktion av tid och temperatur. Dessutom finns de flesta farliga bakterierna på ytan.
Low and slow och sen steka på högre värme är därför utmärkt för kyckling. Jag siktar i regel på ca 60 grader. Alltså lite lägre om jag steker efteråt, och sen låta vila varpå innertemperaturen stiger och temperaturen tar död på eventuella bakterier.

Kyckling blir skittråkigt väldigt fort när temperaturen stiger. Behövs inte mycket för att det ska bli torrt och trådigt. Särskilt inte om det är medioker kvalitet till att börja med.

Är du nojig så sänk bara temperaturen med några grader. Det kanske räcker.

Senare ikväll blir det ryggbiff, 54-55 grader i ca 90 minuter (skivade, i individuella påsar). Ner i en masugnshet stekpanna med smör/olja i ett par sekunder för lite yta precis före servering = klart.

En 2 sekunders panik infann sig när jag fick slut på vacuumpåsar vid näst sista köttbiten, men jag hade visst en rulle till i skåpet.

Dagens tips är att kapa ca 10 grader från den temperaturen så bör du få en perfekt medium rare.

Ryggbiff i 45c, oavsett hur länge, låter inte jättebra.

Nej, det blir inte väldigt rare. Låt den vila minst 5 minuter efter souse viden och 5-10 minuter efter stekning. Då bör den ha nått 48-50 grader i mitten när den är klar att servera.

Den här biten gjorde jag en reverse sear på och tog ut från ugnen vid 44 grader. Vila, sen på en varm grill och vila igen. Innan den skars upp var den 48 grader i mitten. Det är vad jag skulle kalla medium rare. Ser ut att vara närmare medium på bild men det brukar alltid se lite rödare ut i verkligheten. Såhär i efterhand borde jag dock eldat på fettkappan lite mer, men iaf...
#19206082

De flesta temperaturguider är för övrigt dåliga. Johan Jureskog/AG Kötthandel vet dock vad de sysslar med:
https://www.agkotthandel.se/steriksgatan/tips-och-tricks-fran...

Fel forum?
Den passar väl bättre här

https://www.sweclockers.com/forum/trad/1518977-grillclockers-...

Det kan vara tillräckligt med 40° (dock lågt) givet tillräcklig tid. Tid och temperatur är de variabler som gäller för att pastörisera. Bra artikel: https://www.seriouseats.com/the-food-lab-complete-guide-to-so...

Fast nu diskuterar vi ju temperaturer och det är viktigt vid både grill såväl som sous vide.

Ja, den där tabellen stämmer om du bara steker eller grillar köttet. Då ökar såklart temperaturen mer när köttet vilar.

Ta dock mitt exempel med reverse sear. Ut ur ugnen vid 44 grader. Vila och sen på en rejält varm grill, så nära glöden som möjligt. Den var inte på grillen särskilt länge, vilket du också kan se på bilden - temperaturgradienten är väldigt jämn.

Med sous vide blir det förvisso mindre temperaturökning när köttet vilar men jag tror samtidigt inte Henkka har en panna som är lika varm som en grill med bra glöd. Alltså borde 44-45 grader vara bra när han tar köttet ur sous viden. Om han dessutom tillagar köttet i sous viden i 90 minuter bör tillräckligt mycket fett ha smält så köttbiten blir saftig och smakrik, även om han skulle råka få den en aning för rare (vilket jag inte alls tror att han kommer få).

Vad gäller patogener och nötkött så... jag vill inte var för nonchalant när det gäller sånt men i regel är nötkött jäkligt säkert. Jag menar, det är många gånger jag käkat råbiff och aldrig blivit sjuk, men visst händer det ibland att folk blir dåliga av det. Brukar ju dock vara just ytan som är det mest kritiska och i en rejält varm panna eller grill är ju inte det något problem.

Jag har i princip alltid följt kitchenlabs rekommendationer och det har inte blivit fel hittills.
https://www.kitchenlab.se/koksbloggen/koksguiden-9-sous-vide-...

45 grader.. då är det rått fortfarande skulle jag vilja påstå.

Blue rare kallas det för...
Steget före rare

Jag är övertygad om att det där kommer bli bra och om du vet att det är just så du vill ha ditt kött, då ska inte jag försöka övertyga dig om att du tycker fel. Min rekommendation är baserad på att jag är tämligen säker på att du kommer uppskatta köttet ännu mer om du håller dig till en lägre temperatur.

I mitt tycke kör Kitchenlab på alldeles för höga temperaturer, framförallt vad gäller nötkött. Vad de kallar rare skulle jag kalla medium. Då är inte jag på något sätt den som tycker det är coolt att käka en blodig biff, för det har jag sett på film. Snarare vill jag mena att vad du vill ha är att fettet i köttet smälter, vilket gör det mer smakrikt och saftigt, samtidigt som det håller sig mört (och får en fin mailladreaktion på ytan, för ännu mer smak).

Det är lite en effekt av temperatur och tid. Kör du sous viden en längre stund bör fettet börja smälta och göra köttet saftigare och mer smakrikt. Här kan du ju faktiskt hålla lite koll för att se hur fettet ser ut - det blir flytande och transparent när det smälter. Därefter har du temperaturen i pannan för att ge ännu mer smak. Eller med andra ord - har du fortfarande en fin och tydlig marmorering är det nog för tidigt att ta ut köttet.

Notera att 45 grader är vad jag föreslår när köttet åker ur sous viden. Sen ska det vila, ner i en het panna och vila igen. Den kommer vara lite varmare när det är klart. Du bör alltså få en fin medium rare.

Kolla mina bilder som jag länkade tidigare. Ingen kan påstå att det köttet är rare. Här snackar vi alltså 48 grader innan jag skar upp det. Om du får det där serverat på en restaurang skulle du väl inte skicka tillbaka det och säga att det är för rått?

Nej, det jag snackar om är absolut inte ens i närheten av blue rare. Då har köttet som max fått en lätt kyss av värme i mitten. Det är på gränsen att kossan fortfarande råmar.

Haha dagens garv.. på gränsen att kossan fortfarande råmar 😂

Ok jag ger mig 😁

Biff stroganoff?
Men till saken..
Kan du inte steka dom separat i omgångar så har du löst den biten 😁