Sous vide(clockers) - tillaga mat i vakuum vid perfekt temperatur

Med "sämre" delar av djuret är långkok absolut att föredra, så att köttet tillagas med kryddor och gör sin egen buljong, vilket blir kanon med lite grädde! Men, ska du köra långkok, se det inte som en ställ och glöm historia, utan ha koll på koket, justera temperaturen och tillsätt vatten vid behov.

För ytterlår i sous vide som ska användas/tillagas med lite vätska(grädde) i efterhand hade jag kört minst tre timmar (gärna 8-12) i 58c utan att steka på.

brukar köra högrev på 57 grader i 48 timmar. sedan göra en gryta på olika grönsaker och tillsätta fonden från högrevet. När allt är klart och smakar bra lägga i högrevet efter ha delat det i bitar. Körde senast på 65 timmar pga praktiska skäl och fungerade helt okej, men är något lösare(faller sönder mer, släpper mer vätska) och föredrar 48 timmar. Glöm inte lite smör i sous vide, skyn som blir över ger så mycket mer smak då och enklare att använda.

En annan klassiker jag nyligen hittat är urbenade kycklingklubbor med skin. Kryddat med smör, peppar, timjan och om man vill citroncest. 65 grader (för att det är nära ben och har ett mer rött kött, 63 vid kycklingfilé) i ca 2 timmar beroende på tjocklek etc.
Efteråt låt svalna i typ 20 min och bryn sedan i en varm panna vilket ger ett trevligt skinn. Sedan vila igen innan jag delade och la ner det i en gryta.

Kanske för att jag är lite lat, men skivad entrecote är faktiskt rätt bra att köra i sous vid för att få rätt temperatur. typ 57 grader även här, mycket rosmarin, brukar blanda färsk och torkad samt smör. men då det är ett väldigt bra kött så är tiden på typ 1-1,5 timme inte mycket mer. Men det ger en väldigt bra arom och kryddning. Samt spadet som blir är perfekt i en rödvinssås.

Själva staven/cirkulatorn spelar inte så jättestor roll. Det finns flera i prisklass 500-1000kr som fungerar bra.
Men jag har läst i tråden om Julas variant (Menuett) för 999kr, OBH nordicas för ungefär samma pris men även läst ok betyg från Netonnets Andersson SVS 2.2.

En av de viktigare grejerna är just vakumförpackningen. Har hon inte en vakumförpackare bör det köpas också. Det är så jobbigt att hålla på med zippåsar och riskera läckor.

Här är nog den billigaste kombon, jag kan dock inget om själva vakumförpackaren.
https://www.netonnet.se/art/hem-fritid/koksmaskiner/sous-vide...
https://www.netonnet.se/art/hem-fritid/koksredskap/vakumforpa...

Personligen kör jag med Anovas pro cirkulator och vakumförpackare. Men det var enbart pga den otroliga deal vi fick för ett par år sedan. Priset är alldeles för högt för det man får utan rabatter.

Undvik billiga modeller.
Jag köpte enklaste foodsaver, den pumpar bra vakuum men låter fruktansvärt och kan inte svetsa fogen utan att köra vacuumdelen.
Min sambo hade sen tidigare en billig från lidl, den har sämre vacuumförmåga men kan svetsa separat och låter inte lika galet.

Vi växlar lite mellan dem beroende på vad som ska packas men kommer byta bort båda mot en bättre modell.

Ja men precis, just cirkulatorn jag har från Anova gör nog jobbet precis lika bra som den för 499kr. Däremot vakumförpackaren är riktigt bra och har dubbelförsegling men då spräcker han budgeten hårt på 1200kr.
Men bra info där om att kanske öka budgeten lite för en bättre vakumförpackare.
Fördelen med en vakumförpackare är också att man kan packa om och frysa ned mycket lättare så den är ju inte bara för sous vide.

Varnar lite för Jula-staven. Ägde en sådan innan men den returnerades då den gav upp vid längre (12h+ timmars körning). Lagom kul att komma upp till en ljummen balja på morgonkvisten.
Köpte istället en Wilfa Creek, https://www.prisjakt.nu/produkt.php?p=5217462 och den har fungerat ypperligt

Använd ghee eller en olja med hög rykpunkt istället för smör. Glöm inte att torka av köttet så det är torrt innan du lägger det i pannan så kommer du få en fin yta. Ryggbiff brukar jag köra i 54 grader och tiden låter jag bero på kvaliteten på köttet, 1-2h om det är skivor, längre om det är hel bit.

Testa med picanha (rostlock med biff) nästa gång ni är i butiken. Brukar ligga hela på 1.2-1.5kg. Kör den i 56c i ca 5h.
Ryggbiff kör jag inte i sous vide för det är redan mört. Senast blev det fransyska på 1.5kg i 4.5h och den blev lika god som en lägre kvalite av ryggbiff för 1/4 av priset.

Ajdå, trist. Kanske bara inte ryggbiff är för dig?
Personligen tycker jag ryggbiff har för höga förväntningar på sig. Det är som vilket nötkött som helst nästan. En riktigt väl tillagad fläskbit kan absolut möta en ryggbiff. Men får jag välja så är *insert nötkött, pepparsås, pommes och lite grönsakisar riktigt fint med en kall (alkoholfri) bira.

Tog dig (och alla andra positiva omdömen) på orden och slog till på en likadan när jag spontanköpte en cirkulator idag Det blev en Cleverio från Kjell.

Slängde i en ryggbiff i 80 minuter på 58c, skulle valt lite lägre temp tror jag. Blir nog en del labbande.

Tänkte köra en rostas på ca 800g till nyår, nån mer bevandrad som har tips på temp och tid för en sån?

Bra tips! fanns några fler liknande som jag hakade på också. Nu ska jag vakumpacka hejvilt.

Då denna tråden startade iom att Anova klantade sig och slumpade ut sin Sous-vide så tänkte jag ge en liten uppdatering här. Jag var en av dem som hakade på och köpte Precision Cooker Pro på Black Friday 2020. I 3½ år har jag nu Sous-Vidat ganska regelbundet. Själva maskinen har funkat klockrent fram tills förra helgen.

Märkte då att den tappat Wi-Fi anslutningen. Försökte koppla tillbaks den mitt under pågående tillagning av kyckling-filéer. Tyvärr så resulterade detta i att hela skiten la av, och det enda som lyser på displayen är "+". Även efter man rycker strömmen så kommer den inte igång. Efter många olika försök att få den att "boota om" så gav jag upp och la ett case till Anova.

Garantin har ju såklart gått ut då den köptes i november 2020. MEN.... De skickar ut ett nytt ex kostnadsfritt till mig. Det är bara 90-dagars garanti på den nya (så att man inte ska kunna sätta det hela i system), men jag är ändå mycket imponerad.

Vi snackar ändå om en produkt som på deras hemsida kostar över 5000:- (extremt överprissatt, men ändå). Så till er som har modellen, och råkar pajja den, misströsta icke. Kan säga att det enda jag skickade var en generell beskrivning av problemet, en screenshot på serienummer, och en screenshot på den slocknade skärmen, och den sista screenshoten skickade jag med på eget bevåg, så jag vet inte om de hade bett om den annars.

Ska tillägga att hela felet verkar ju vara mjukvarumässigt, så hårdvaran i den är ju helt intakt. Nån som vet om man kan lösa något liknande på egen hand och då ha 2 st?

Den här typen av hårdvara med 240V i ett vattentätt skal är nog det sista du ska öppna upp och pilla på
och även om du lyckas så verkar det använda ganska obskyra saker
https://www.youtube.com/watch?v=X6x_xokMgiY&t=0s
- ett par doppvärmare och ett par 1-wire termometrar kopplade till en raspberry är nog bättre för DIY sous vide (gissar att ölbryggningsentusiaster börjar där)

Deals på Anova nu (!!):

https://anovaculinary.com/products/anova-precision-cooker-pro