Bästa köksknivarna 2022?

Jag köpte slipgrejor från https://www.fine-tools.com/scharf.html
Det behöver inte vara så dyrt; en kombisten som King 1000/6000 för 38 euro räcker bra. Eller kanske bara ett diamantbryne om man inte orkar hålla på med stenar som ska vätas innan de används https://www.fine-tools.com/diasharpener.html

Börja med billigare knivar som du inte är så rädd om. Det är alltid bra att ha några i reserv ifall du har intresset att köpa dyrare grejer senare. Vet du med dig att har intresse för knivar så kan man kanske börja med att titta på en kniv i VG10-stål. 190-210cm lång santoku eller gyuto rekommenderar jag.
Sen som många säger, komplettera med billiga victorinox skalknivar. Kanske en brödkniv också vid behov.

Den kniv som gett mig mest bang for the buck har varit en kinesisk kockkniv. En Shibazi f208. Jag tror jag gav 300 spänn för den för typ 2 år sen. Då äger jag ändå väldigt många japanska knivar i diverse hårda stålsorter.
Lär man sig använda en kinesisk "yxa" så är den sjukt mångsidig då man kan banka med den och scoopa upp saker från skärbrädan snabbt med mera. Eftersom den är billig så behöver man inte vara så rädd om den och det kommer ta lååång tid innan kniven är slut på material.

Vad tänker du på för knivar då? Wüsthof och Zwilling har HRC på 57-58, vilket är ungefär där japanska knivar börjar - de flesta ligger på 60+ HRC.

Har inte med det att göra riktigt när man pratar om hårt och mjukt stål, du kan läsa lite här;
https://www.lamnia.com/sv/a/13/knivstal-skillnaden-mellan-oli...

Kort version: två knivar kan ha samma hårdhet på HRC-skalan men en hård kniv har inget eller lite kolstål i sig och har i regel lite sämre skärpa men behåller sin skärpa längre och en mjuk kniv, en som är lätt att vässa, har bättre/bäst skärpa men som också blir slöare fortare har högre andel kolstål.

Tyska knivar har i regel mindre andel kolstål i sig än japanska. Förstår om du blev förvirrad där men hade jag pratat med en annan kock som har några år på nacken så förstår man varandra, ber om ursäkt där, helt och hållet mitt fel att jag inte utvecklade det.

Fast HRC är ett direkt mått på ett ståls hårdhet eftersom Rockwellskalan mäter just hårdhet på material. Det är ju också precis vad som står i länken du skickade.

Vet inte riktigt vad du menar med "högre andel kolstål"? De flesta kniveggar består av ett enda material, för det mesta en stållegering. Det är ingen blandning mellan kolstål och andra stål.

Om två knivar mäter lika på Rockwell-skalan har de ju per definition samma hårdhet. Länken säger ju också emot dig - högre andel kol ger ett hårdare stål.

Jag är lite tveksam när ni snackar om Globalknivar som håller 10-20 år = bra. Ordentliga köksknivar borde hålla tills det inte finns nog med material kvar för att behålla en någorlunda okej knivgeometri. I den prisklassen som Globalknivar befinner sig så borde livslängden i de flesta fallen handla om handhavandet snarare än ett mått på kvalitén.

T.ex så har jag flertalet KarlssonNilsson-knivar i utmärkt Sandvik 12C27-stål, och vad jag vet så är de från 60-talet nånting. Du lär inte knäcka knivbladet på en sån i första taget.

Ingen superkock och har kört med IKEA 365 ett par år, trillade nästa av stolen när jag provade en Global. Globalkniven behöver bara veta att det te.x. är en tomat så skär den. Med IKEA litet lätt tryck först.
Vass kniv är verkligen ett bra verktyg i köket.

Det märkliga är grabbar, efter mer än 20 år som kock, souschef, restaurangchef så är vissa knivar lättare att slipa än andra oavsett vad hårdheten säger.

Men jag är ingen stålexpert så ni har säkert rätt och jag fel fastän jag har använt allt från Porsche, Global, Zwilling, Icel Inox, Sabatier, till Tamahagane, MAC, Victorinox, Ikea, OBH Nordica, Sagaform och måååånga många fler.

Kanske helt enkelt är så att knivar med tjockare stål blir mer svårslipade med tiden eller upplevs svårare att slipa och tunnare knivar likt Global är lättare att slipa.

Vad använder proffsen? Menar inte TV-kockar, utan folk som står i kök eller slakteri och skär mat mest hela dagarna?

Mycket intressant och lärorik tråd. Jag har endast en sak att tillföra och det är att en brödkniv ser ut såhär:

Inte min bild (från Knivsmedjan) men jag har en snarlik från Karlsson Nilsson som gissningsvis är en bit över 40 år. Har haft väldigt svårt att hitta bra brödknivar att exempelvis ge bort i present (eftersom alla har så dåliga brödknivar), men Victorinox och Fiskars kanske har någon.

Skär i huvudsak bröd på träskärbräda. Skönast och snyggast. Det mesta andra på plast som får åka diskmaskin.

Hur som helst, i övrigt har jag några 35-40+ år gamla Frost-knivar, kockkniven har ganska tunt blad vilket jag gillar. De har trähandtag så jag kör dem inte i diskmaskin. Det gör jag däremot glatt med en Victorinox.

Jag rekommenderar att man känner på greppet i butik, för egen del tycker jag att Global är vidriga att hålla i men har full förståelse för att andra gillar dem.

Har ett par CHROMA Type knivar som har har fått i present. Inget jag rekommenderar då de är lite annorlunda i formen. Om jag skulle köpa nya idag hade det nog blivit något billigt.
Dels för jag är ointresserad och för att har använder det knivnördar antagligen får kalla kårar av, nämligen en liten bandslip från Work Sharp. Den tar säkert bort för mycket material men knivarna blir vassa och när de inte fungerar om ett par år köper jag nya knivar

https://www.hylte-lantman.com/work-sharp-mk2-kniv-verktygssli...

Det är inte bara hårdheten som påverkar hur kniven är att slipa. Segare stål kan bli jobbigt för det är svårare att få bort råeggen. Kombinera det med ett mjukare stål och det kan bli jobbigt på riktigt. Sen kan kornstrukturen påverka också. Rostfritt stål har karbider som kan bli riktigt hårda och är det grövre kornstruktur blir det svårare att få en jämn egg.
Om du testat slipa en riktigt billig skräpkniv har du kanske märkt att det kan vara mjukt, segt och samtidigt närmast smula sönder. Du får en råegg som är ojämn och riktigt envis att få bort. Sen är det väldigt lätt att förstöra eggen du jobbat fram för stålet är så mjukt, och stenen verkar vilja tugga i sig kniven.
Du kan alltså få två knivar med samma hårdhet men som har rätt olika egenskaper när du slipar. Säg exempelvis att ena kniven är av pressat stål och den andra smidd. Den senare bör vara lättare att slipa, allt annat lika. Sen kan ju stålen skilja sig och det kan vara olika kvalitet på härdningen, även om knivarna är lika hårda.

Jag kan tänka mig att tjockare knivar blir svårare, eller i varje fall upplevs så. Det innebär ju mer material bakom eggen. Vad som händer med tiden är antagligen att vinkeln förändras mer och på grund av det blir det svårare att pricka rätt och träffa apex på eggen. Jag menar alltså att vi tänker oss eggen som ett V, så blir det med tiden ett kortare V. Det gör det lättare att träffa mer av toppen på V;et, med risk för att man dessutom rundar av den. Kniven känns nog mer som att skära med en yxa då.

Det är förvisso bara spekulation men det förefaller som ett logiskt förlopp.

Jag har en vän som är föredetta kock och älskar sina Chroma-knivar. Själv tycker jag de är vedervärdiga. Att de behöver slipas gör inte saken bättre. Enligt mig är knivarna alldeles för tjocka och tunga, med på tog för mycket vikt i handtaget och inget bekvämt sätt att få ett pinchgrepp. Att försöka styra och kontrollera den stora och tunga kockkniven genom att greppa i handtaget är ungefär som att hålla en huggorm i svansen medan den försöker bita en i ögat.

Men hey, här är det lustiga med knivar: Hon kan använda dem med sina pyttesmå händer, och älskar ju som sagt knivarna. Vi tycker bara väldigt olika. Därför det är så viktigt att hitta något som passar en själv.

Ganska säker på att man använder annan hårdvara än knivar för den mesta styckningen inom slakterierna. Sågar, sågband, köttyxa. Knivar eventuellt av det tynge kalibret. Köksknivsliret kör man själv hemma sen. Nån som kan får gärna rätta mig...

Skär tomaten med tomatkniven så håller sig din allkniv/kockkniv vass mycket längre oavsett vad det är för kniv. Med tomatkniv menar jag alltså de med tänder.

Vässar du din kniv från Ikea hela tiden har den säkert inget problem med tomaten, men jag tror inte du har hållit din vass och jämför med en vass kniv.

Du måste definitivt vässa en keramisk kniv.

Ett tips till de som inte har en slipsten hemma: kör baksidan av en tallrik med exponerad keramik, fungerar förvånansvärt bra att få upp en ny egg på några minuter

Många tallrikar och muggar har oglaserade ytor på undersidan (vanligen ringen de har mot underlaget)

Intressant artikel. Det finns dock en mängd andra artiklar som säger emot den där.
Jag har också besökt en av våra tillverkares fabrik där man demonstrerade precis hur man rätar upp eggen.

Vet inte hur personen bakom den artikeln har skärpt sina knivar. Han har rätt i att en väldigt liten del av stålet avlägsnas, dvs den överflödiga råegg som hamnar i vägen för den vassa eggen. Men om du inte skärper kniven kommer bara detta överflöd byggas på, det är inte så att du tar bort den vassa eggen med skärpstål.

Det här är vad 95 % av alla kockar säger som jag möter i jobbet

Har slipat några knivar som varit så mjuka att man behöver inte dra kniven mer än en gång över brynet för att få en råegg, har stött på det hos no-name knivar men även fiskars knivar.

https://scienceofsharp.com/2018/08/22/what-does-steeling-do-p...

Fattar inte om han menar att keramiskt brynje är bättre än stål eller tvärtom?
Själv använde jag en mini-elslip med hjul (ja från Lidl) och sedan IKEAs keramiska brynjepinne tills det känns bra mot/på tömnageln

Fiskars är skyldiga att använda riktigt mjuka stål i vissa knivserier, tar ibland längre tid att slipa dem vettigt än att få dem slöa.

Han beskriver metoden i början av artikeln. Det är inte överflödig råegg som tas bort. Före-bilderna är på slitna och avtrubbade eggar och brynstålet tar bort material och det bildas en ny micro-egg.

Instämmer med föregående skara, Japanska knivar överlag är ett par snäpp hårdare än sina tyska släktingar. Men bara för att två stål uppmäter samma hårdhet på rockwell-skalan innebär det inte att de känns lika på stenarna eller har samma egenskaper. Den biten är ner till stålets legering och värmebehandlingen.

T ex är min Japanska kockkniv i Shirogami 1 som är ett väldigt simpelt kolstål lätt att slipa trots sin hårdhet på ~63 HRC. Däremot är min kockkniv i Niolox, även den på ~63 HRC, en helt annan historia då stålet är legerat med krom och andra karbidformare.