Sous vide(clockers) - tillaga mat i vakuum vid perfekt temperatur

Permalänk
Medlem

Sous vide(clockers) - tillaga mat i vakuum vid perfekt temperatur

Jag ser det var många som hoppade på black friday-erbjudandet på Anova, så tänkte vi kunde samlas i en tråd och dela med oss av lite tips, frågor och recept.

Teorin bakom sous vide är att man tillagar maten i vattenbad, på en temperatur och tid där tillräckligt mycket patogener dör, utan att överkoka. Det tar normalt många timmar och det blir perfekt tillagat varje gång, ungefär. Kött är det vanligaste att tillaga och detta är en teknik fina restauranger använt i decennier.

Jag brukar använda länken som referens för temperatur och tid:
https://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

7 år sen byggde jag en egen sous vide (doppvärmare, termostat, fontänpump) men det tog inte lång tid innan pumpen gick i bitar.
I somras köpte jag en Rubicson från Kjell&Co för 500 kr, plus vakuumförpackare och den har jag använt ett par gånger i månaden minst.
Fungerar perfekt, bortsett från att en små vibrationer fortplantas genom upphängningen och ut i kastrullen. Det ger ett störande oljud som jag ska försöka få bukt med genom en dämpad upphängning. Jag har kontrollerat temperaturen med en stektermometer och min multimeter, och den diffade max 0,1 grad.

Jag har testat hela bitar av entrecote, kalvhögrev, torskrygg, ankbröst än så länge. Avslutar genom att steka hög temperatur på en grillpanna för att få yta (Maillardreaktion).

Entrecote brukar jag köra i 56 grader. Lägger vitlök, timjan och salt i vakuumpåsen. Pepprar och saltar mer vid strekning.

Permalänk
Medlem

Kul med Sous Vide-tråd!

Sous Vide är ett rätt enkelt verktyg som har en uppgift - att hålla vatten till en viss exakt temperatur. Tidigare ansågs detta mer high tech och användandet var exklusivt till restauranger som alltid ville vara säkra på att ha en viss temperatur på tex en köttbit man gör om och om igen plus att man inte behöver engagera sig så mycket i maten när den viddas. Krydda om man vill, eventueltt försteka/bränna, vaccumförpacka sen kör. Ofta bränna/grilla på efter.

Jag tycker det är awesome! Sousvide handlar om att applicera tech rakt av på maten med exakta värden och det kan inte bli fel. Även för en som totalt saknar talang i köket (som jag) har jag lagat mina bästa måltiden med vidden.

Rekommenderar också en brännare. Finns på biltema billigt alt kör på tex Sievert direkt.

Några tips:

Lax (rumstemp)
Helst färsk, i filebitar.
Rimma 20min
48C
50min
Bränna på lite efter.
Blir helt otroligt! Man kan experimentera med tempereatur/tid för att passa ens smak.

Flankstek (rumstemp)
55C
3h
Blir medium rare.

Finns en bra tråd på Facebook som för mig är en av anledningarna att ha konto där (de andra: lokala grupper & messenger) samt tonvis med bra videos på youtube etc.

Skapade ny tråd först som kopierades in, har editerat innehåll för att passa bättre
Permalänk
Medlem

Bra initiativ, kan tipsa om en app jag brukar köra för att få lite inspiration kring "kok" tiderna. I den kan man se hur köttet blir vid olika temperaturer.

Joule
https://play.google.com/store/apps/details?id=com.chefsteps.c...
Den finns även till Iphone.

Familjens favorit är Kyckling, den blir alltid perfekt när man sousvidar den. (Finns det något bra verb för det?)

Permalänk
Medlem
Skrivet av glemmy:

Jag ser det var många som hoppade på black friday-erbjudandet på Anova, så tänkte vi kunde samlas i en tråd och dela med oss av lite tips, frågor och recept.

Teorin bakom sous vide är att man tillagar maten i vattenbad, på en temperatur och tid där tillräckligt mycket patogener dör, utan att överkoka. Det tar normalt många timmar och det blir perfekt tillagat varje gång, ungefär. Kött är det vanligaste att tillaga och detta är en teknik fina restauranger använt i decennier.

Jag brukar använda länken som referens för temperatur och tid:
https://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

7 år sen byggde jag en egen sous vide (doppvärmare, termostat, fontänpump) men det tog inte lång tid innan pumpen gick i bitar.
I somras köpte jag en Rubicson från Kjell&Co för 500 kr, plus vakuumförpackare och den har jag använt ett par gånger i månaden minst.
Fungerar perfekt, bortsett från att en små vibrationer fortplantas genom upphängningen och ut i kastrullen. Det ger ett störande oljud som jag ska försöka få bukt med genom en dämpad upphängning. Jag har kontrollerat temperaturen med en stektermometer och min multimeter, och den diffade max 0,1 grad.

Jag har testat hela bitar av entrecote, kalvhögrev, torskrygg, ankbröst än så länge. Avslutar genom att steka hög temperatur på en grillpanna för att få yta (Maillardreaktion).

Entrecote brukar jag köra i 56 grader. Lägger vitlök, timjan och salt i vakuumpåsen. Pepprar och saltar mer vid strekning.

Fisk mår väldigt bra av att bada igen kan jag tipsa om. Har provat både lax och svärdfisk. Är ingen fiskmänniska men provade mest för att övertyga sambon om att jag det var ett bra köp. Salt peppar och lite limejuice. Det var extremt gott, rekommenderas varmt.

Och inte att förglömma, potatis. Tamejtusan den bästa potatis jag fått i mig. 87 grader i minst två timmar, med lite smör och salt. Efter att ha provat blev det en till sous vide.

Permalänk
Medlem

Haha.. detta kommer blir december månads största tråd 🤓

Permalänk
Medlem
Skrivet av Gulsmurf:

Fisk mår väldigt bra av att bada igen kan jag tipsa om. Har provat både lax och svärdfisk. Är ingen fiskmänniska men provade mest för att övertyga sambon om att jag det var ett bra köp. Salt peppar och lite limejuice. Det var extremt gott, rekommenderas varmt.

Och inte att förglömma, potatis. Tamejtusan den bästa potatis jag fått i mig. 87 grader i minst två timmar, med lite smör och salt. Efter att ha provat blev det en till sous vide.

Vad kul med potatisen! Det måste jag testa.
Körde du med eller utan skal?

Permalänk
Medlem

Fisk, kyckling och potatis blir en helt annan upplevelse. Jag delar mina potatisar i halvor och saltar och lägger i en klick smör. 2h i 84grader. Jag kommer aldrig mer äta vanlig kokt potatis hemma. Kör alla typer av grönsaker i Sous Vide. Rödbetor och sparris är mina favoriter men även morötter blir grymt gott med salt och en klick smör.

Permalänk
Medlem

Grymt, kikat på detta länge men inte fått tummen ur. Kunde inte låta bli att beställa en nu. Ser framemot at få ta del av er kunskap!

Permalänk
Moderator

*Trådar sammanfogade*

mmmhmmm.....torskrygg med dill

/Vzano, Moderator

ONT: Tänker att sous vide är bra när man ska göra varma såser där för hög temperatur får såsen att skära sig.

Permalänk
Medlem

Perfekt tillagade ägg ska jag testa, kanske till och med poached egg

Permalänk
Medlem
Skrivet av Wiinis:

Vad kul med potatisen! Det måste jag testa.
Körde du med eller utan skal?

Skalade och kackade så att de var i jämnstora bitar 4cm ish.

Permalänk
Medlem

Två varningar bara.
Bara för att man kan köra kött länge betyder det inte att man ska göra det i alla lägen.
Var försiktig med vilt. Ffa ren och rådjur. Kan lätt bli leverpastej av allt ihop.

Ett tips med: Purjolök med lite smör. 40 minuter på ~80 grader. Servera med en sås på gräddfil och dill.

Permalänk
Medlem

Tips för er som gillar Sous Vide eller vill ha rekommendationer på vad man kan göra med den, kika in youtubekanalen Sous Vide Everything:

https://www.youtube.com/channel/UCpFuaxD-0PKLolFR3gWhrMw

Grymma killar som testar på massa experiment med Sous Vide och har riktigt sköna attityder, och allra viktigast, lärorikt!

De har även en annan kanal, Guga Foods, om man vill ha inspiration för annat:

https://www.youtube.com/channel/UCfE5Cz44GlZVyoaYTHJbuZw

Jag var en av dem som köpte en Anova nu i samband med rabatten, så ska påbörja mitt äventyr inom detta kulinariska område så snart den landar på posten!

Permalänk
Medlem

Köpa kärl

Jag behöver inspiration för att komma igång igen med sus vide. Och framförallt behöver jag en lagomt stor balja istället för min kastrull som alltid är för liten.
Var hittar man ett prisvärt sous vide-kärl?

Permalänk
Medlem

Förvaringslådor i plast från Clas Ohlson funkar utmärkt.
T ex https://www.clasohlson.com/se/p/44-3000-20

Permalänk
Medlem

En eloge till tipsaren i "Black Friday"-tråden som nu har skapat en helt ny rörelse på Sousclockers! Ska bli riktigt kul att få sin apparat och börja med vad som helt uppenbart är nästa stora grej!

Någon som har erfarenhet med vegetariskt? Har ni några tips? Har nämligen en sambo som äter veganskt och som jag ännu inte vågat berätta om inköpet för... 😅

Permalänk
Medlem

Så många gånger som jag övertygat mig själv att jag inte har tid att ha fler intressen och ta dem alla lika seriöst. Nu står jag snart här med en sous vide också...

Nåja, jag gillar ju kött i alla fall så det blir intressant.

Permalänk
Medlem
Skrivet av tteodorw:

En eloge till tipsaren i "Black Friday"-tråden som nu har skapat en helt ny rörelse på Sousclockers! Ska bli riktigt kul att få sin apparat och börja med vad som helt uppenbart är nästa stora grej!

Någon som har erfarenhet med vegetariskt? Har ni några tips? Har nämligen en sambo som äter veganskt och som jag ännu inte vågat berätta om inköpet för... 😅

Finns mycket bra recept på t.ex. morötter och potatis om du kollar runt lite!

Permalänk
Medlem

Såg att påsarna från Anova låg på ca 300 kr, vad tror ni om dessa påsar för en nybörjare?

https://www.kitchentime.se/p/vakuumrullar-20300cm-4-rullar

Permalänk
Medlem
Skrivet av Jimmy:

Såg att påsarna från Anova låg på ca 300 kr, vad tror ni om dessa påsar för en nybörjare?

https://www.kitchentime.se/p/vakuumrullar-20300cm-4-rullar

De duger utmärkt. Det finns också att köpa på Jula, Clas O, Netonnet, Bagaren & Kocken, Cervera mfl.

Här finns lite fler varianter:
https://www.lundgrensskafferi.se/produkt-kategori/forpackning...

Permalänk
Medlem

Tack men runt vilka storlekar är rimliga? 20x?

Permalänk
Medlem

Jag har haft min maskin i fem år nu. Första åren vakuum-packade jag för hand genom att sänka ner en ziplock-påse under vattnet och försluta den manuellt. Sen fick jag en billig vakkum-packare i julklapp nåt år. Det är förmodligen första bästa budgetvalet från Jula eller liknande.

Upplever ofta att den är väldigt kinkig med hur jag packar maten och det krävs ofta att det är gott om ledigt utrymme runt maten för att den ska lyckas suga in all luft. Säg att jag ska vakuum-packa ett halvt kilo kött i skivor, då snackar vi över en halvmeter lång vakuum-påse. Om den råkar bli för trång så står maskinen bara och brummar och brummar utan att komma i mål. Så jag har fått slänga många meter plastpåse för att jag gjort dem för små för maskinen. Jag menar, när jag packade i ziplock-påsar räckte det ju med att det gick att stänga påsen. Då känns det bakvänt att en dedikerad maskin ska behöva så mycket extra luft att jobba med.

Jag intalar mig själv att vakuum-maskinen är för klen och kinkig. Ligger det någon sanning i det eller får jag helt enkelt finna mig i att packa i (enligt mitt tycke) enorma påsar? Jag är ju sugen på att köpa en egen lite bättre maskin bara för att slippa stå och bli arg på den befintliga. Det finns ingen ekonomisk vinning för mig att uppgradera maskinen kontra att bara använda mer plast - det här handlar bara om välmående för själen.

Permalänk
Medlem
Skrivet av Sebbepojken:

Jag har haft min maskin i fem år nu. Första åren vakuum-packade jag för hand genom att sänka ner en ziplock-påse under vattnet och försluta den manuellt. Sen fick jag en billig vakkum-packare i julklapp nåt år. Det är förmodligen första bästa budgetvalet från Jula eller liknande.

Upplever ofta att den är väldigt kinkig med hur jag packar maten och det krävs ofta att det är gott om ledigt utrymme runt maten för att den ska lyckas suga in all luft. Säg att jag ska vakuum-packa ett halvt kilo kött i skivor, då snackar vi över en halvmeter lång vakuum-påse. Om den råkar bli för trång så står maskinen bara och brummar och brummar utan att komma i mål. Så jag har fått slänga många meter plastpåse för att jag gjort dem för små för maskinen. Jag menar, när jag packade i ziplock-påsar räckte det ju med att det gick att stänga påsen. Då känns det bakvänt att en dedikerad maskin ska behöva så mycket extra luft att jobba med.

Jag intalar mig själv att vakuum-maskinen är för klen och kinkig. Ligger det någon sanning i det eller får jag helt enkelt finna mig i att packa i (enligt mitt tycke) enorma påsar? Jag är ju sugen på att köpa en egen lite bättre maskin bara för att slippa stå och bli arg på den befintliga. Det finns ingen ekonomisk vinning för mig att uppgradera maskinen kontra att bara använda mer plast - det här handlar bara om välmående för själen.

Första gången jag använde min vakuum-maskin då hade jag för mycket vätska som sögs med vilket gjorde att det inte gick försluta.
Men gissar att det inte var det du menade och då tror jag att din maskin är för klen.

Permalänk
Medlem
Skrivet av Jimmy:

Tack men runt vilka storlekar är rimliga? 20x?

Det beror på vad du skall laga för något. Men ja, 20 cm bredd fungerar nog till det mesta men det beror både på bredd och höjd på maten. En 4cm tjock T-bone är svårare att vacka än 2 cm oxfilé. Jag skulle köpt både 20 och 28 cm (eller rättare sagt, jag kommer göra, jag har hittills kört med ziploc som nedan).

Skrivet av Sebbepojken:

Jag har haft min maskin i fem år nu. Första åren vakuum-packade jag för hand genom att sänka ner en ziplock-påse under vattnet och försluta den manuellt. Sen fick jag en billig vakkum-packare i julklapp nåt år. Det är förmodligen första bästa budgetvalet från Jula eller liknande.

Upplever ofta att den är väldigt kinkig med hur jag packar maten och det krävs ofta att det är gott om ledigt utrymme runt maten för att den ska lyckas suga in all luft. Säg att jag ska vakuum-packa ett halvt kilo kött i skivor, då snackar vi över en halvmeter lång vakuum-påse. Om den råkar bli för trång så står maskinen bara och brummar och brummar utan att komma i mål. Så jag har fått slänga många meter plastpåse för att jag gjort dem för små för maskinen. Jag menar, när jag packade i ziplock-påsar räckte det ju med att det gick att stänga påsen. Då känns det bakvänt att en dedikerad maskin ska behöva så mycket extra luft att jobba med.

Jag intalar mig själv att vakuum-maskinen är för klen och kinkig. Ligger det någon sanning i det eller får jag helt enkelt finna mig i att packa i (enligt mitt tycke) enorma påsar? Jag är ju sugen på att köpa en egen lite bättre maskin bara för att slippa stå och bli arg på den befintliga. Det finns ingen ekonomisk vinning för mig att uppgradera maskinen kontra att bara använda mer plast - det här handlar bara om välmående för själen.

Det beror också på vad det är för påsar. En del påsar är ribbade på insidan och då suger de inte ihop lika lätt som helt släta påsar gör när det kommer lite vätska mellan plasten. Om du med "ett halvt kilo kött" menar skivor så skulle jag hellre göra påsar med en eller två bitar i varje än en jättestor. Skulle man upptäcka att en påse blivit för liten så går det att diska ur dem, vränga och låta torka för att sedan använda igen. Kanske den räcker till något tillbehör?

Och ett halvt kilo är ju inte mer än två skivor, hur får du det att bli så stora påsar?

Permalänk
Medlem
Skrivet av zarkov:

Det beror också på vad det är för påsar. En del påsar är ribbade på insidan och då suger de inte ihop lika lätt som helt släta påsar gör när det kommer lite vätska mellan plasten. Om du med "ett halvt kilo kött" menar skivor så skulle jag hellre göra påsar med en eller två bitar i varje än en jättestor. Skulle man upptäcka att en påse blivit för liten så går det att diska ur dem, vränga och låta torka för att sedan använda igen. Kanske den räcker till något tillbehör?

Vilka påsar som är "ribbade" på insidan skulle du rekommendera? köpa i Sverige eller Amazon Tyskland/annat?
Tack på förhand

Permalänk
Medlem

Har kört hemmabygge(värmepatron, feedbackloop etc)->sousvideenhet(Andersson)->cirkulationsvärmepump (Ananova, nuvarande).

Tumregeln är att allt som du "spätt" ut med att koka i annan vätska och som vaskats, smakar väldigt annorlunda när det tillagas i sina egna vätskor. Potatis har nämnts, morötter(sötare och mer smak) och sparris(mer och tydligare smak) är ett annat exempel bland många. En sak som en del inte reflekterar över är att det är viktigt att tänka på om "kryddor" och eller ingredienser som är obehandlade att de kan ge upphov till bakterietillväxt i sousvidepåsen. Lågtempat under lång tid med vitlöksklyfta är en typiskt sådan kombination som potentiellt kan belöna dig med en sittning med montesumas hämnd directors cut(kissochbajslovksi). Ytterligare en sak, om rätten inte ska konsumeras direkt så är det viktigt med att kyla den snabbt av samma skäl.

en bra källa:
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1878450X11...

källhänsvisning
Permalänk
Skrivet av Jimmy:

Såg att påsarna från Anova låg på ca 300 kr, vad tror ni om dessa påsar för en nybörjare?

https://www.kitchentime.se/p/vakuumrullar-20300cm-4-rullar

Skrivet av zarkov:

De duger utmärkt. Det finns också att köpa på Jula, Clas O, Netonnet, Bagaren & Kocken, Cervera mfl.

Här finns lite fler varianter:
https://www.lundgrensskafferi.se/produkt-kategori/forpackning...

Bra tips, tack!

Har någon några tips för att hitta bra vakumpåsar/rullar i lokala stormarknader?

Permalänk
Medlem
Skrivet av willpower:

Jag behöver inspiration för att komma igång igen med sus vide. Och framförallt behöver jag en lagomt stor balja istället för min kastrull som alltid är för liten.
Var hittar man ett prisvärt sous vide-kärl?

Jag har en riktigt stor kastrull, minns inte hur stor, men den rymmer 2x1kg köttbitar utan problem.
Tycker fördelen är att man kan komma igång fortare, värmer med plattan och vattenkokaren samtidigt - det går ju förstås att ha en separat kastrull för detta också, men men...

Har gjort ett lock av en plastskiva, tagit ur ett hål för cirkulatorn så det nästan sluter tätt. Det minskar avdunstningen, behöver därmed inte fylla på något vatten.

Permalänk
Medlem
Skrivet av Sp0de:

Vilka påsar som är "ribbade" på insidan skulle du rekommendera? köpa i Sverige eller Amazon Tyskland/annat?
Tack på förhand

Jag vet att Lundgrens Skafferi säljer ribbade påsar i olika tjocklek, se min länk ovan. Har inte letat på Amazon eller på annat håll.

Permalänk
Medlem

Är på väg in i den här världen. Någon som har tips på en bra sous vide?