Typ av råvara/kött Temperatur Minimumtid Bäst enligt KitchenLab Maxtid
FLÄSK
Rare Fläskfilé 60°C 1 h 1 h 2,5 h
Medium Fläskfilé 65°C 1 h 1 h 2 h
Well Done Fläskfilé 70°C 1 h 1 h 1,5 h
Rare Fläskkotlett 60°C 1 h 1 h 2,5 h
Medium Fläskkotlett 65°C 1 h 1 h 2 h
Well Done Fläskkotlett 70°C 1 h 1 h 1,5 h
Rare Fläskstek 60°C 2,5 h 3-3,5 h 5-6 h
Medium Fläskstek 65°C 2,5 h 3 h 4 h
Well Done Fläskstek 70°C 2,5 h 3 h 3,5 h
Rare Fläskbog 60°C 8 h 14-18 h 24 h
Medium Fläskbog 65°C 8 h 10-14 h 24 h
Well Done Fläskbog 85°C 6 h 8 h 16 h
Rare Fläsksida 60°C 8 h 14-18 h 24 h
Medium Fläsksida 65°C 8 h 10-14 h 24 h
Well Done Fläsksida 80-85°C 6 h 8 h 16 h
Fågel
Ankbröst tillhör nog de djurkomponenter som Gud hade i första åtanke när han skapade sous vide-metoden. Det blir, med en väldigt liten ansträngning, så gott, snyggt och Rista ett rutmönster i skinnet, vacuumpacka dem i påsar ett och ett (eller flera tillsammans om du ser till att det bara blir ett “bröst-lager” tjockt), låt dem möras någon timme i badet innan du i panna skapar den karakteristiskt krispiga ytan. Den sky som blir kvar i påsen kan med fördel användas som grund till en god jus.
När det kommer till kyckling så kan man med fördel låta den ligga längre i badet, men inte främst för att få köttet bli mört, utan för att man då kan sänka temperaturen några grader för att få ett saftigare kött samtidigt som det är säkert att äta. Detta beror på att de skadliga bakterierna inte dör vid en speciell temperatur (som man kanske kan tro), utan faller i från gradvis hela tiden från när temperaturen i köttet är över 50 grader. Om du låter kycklingen ligga i vattenbad i 1 till 2 timmar extra på 63 grader så resulterar det i en avsevärt saftigare kyckling utan att du tummar på livsmedelshygienen.
Typ av råvara/kött Temperatur Minimumtid Bäst enligt KitchenLab Maxtid
FÅGEL
Medium Ankbröst 58°C 1 h 1-1,5 h 2,5 h
Medium Kycklingfile 63°C 45 min 1-1,5 h 2 h
Well Done Kycklingfile 72°C 1 h 1-1,5 h 3 h
Medium Kycklinglår 65°C 1 h 1,5 h 4-5h
Well Done Kycklinglår 72°C 1 h 1,5 h 3 h
Nöt och vilt
Kanske behöver du inte alls vänta på att köttet skall bli mörare utan kan nöja dig med att värma upp det till önskad kärntemperatur, medan andra styckdetaljer med fördel kan ligga i upp till 24-48 timmar för att få en mycket mörare textur. Oxfilé som redan är väldigt mört behöver till exempel bara komma upp i den kärntemperatur man önskar, medan en bringa, rostbiff eller fransyska, som ju är lite tuffare bitar, vinner på att ligga längre. Betänk även hur du tänker dig serveringen; en flankstek som trancheras tunt tvärs fibrerna behöver ju inte vara speciellt mör för att vara angenäm att äta. En av sous vide-metodens häftigaste “super powers” är ju dess förmåga att förvandla billigt och segt, men smakrikt, kött till en läcker, mör och god matbit.
Typ av råvara/kött Temperatur Minimumtid Bäst enligt KitchenLab Maxtid
NÖTKÖTT
Rare Ryggbiff 54°C 45 min 1,5 h 3 h
Medium Ryggbiff 58°C 45 min 1,5 h 3 h
Well Done Ryggbiff 70°C 45 min 1,5 h 3 h
Rare Oxfilé 54°C 45 min 1,5 h 3 h
Medium Oxfilé 58°C 45 min 1,5 h 3 h
Well Done Oxfilé 70°C 45 min 1,5 h 3 h
Rare Entrecote, skivad, utan ben 54°C 1 h 1,5 h 3 h
Medium Entrecote, skivad, utan ben 58°C 1 h 1,5 h 3 h
Medium/well Entrecote, skivad, utan ben 65°C 1 h 1,5 h 3 h
Well Done Entrecote, skivad, utan ben 70°C 1 h 1,5 h 3 h
Rare Entrecote på ben 56°C 5 h 7-8 h 16 h
Medium Entrecote på ben 60°C 5 h 6 h 14 h
Medium/well Entrecote på ben 65°C 5,5 h 5,5 h 12 h
Well Done Entrecote på ben 70°C 5 h 5 h 10 h
Rare Oxbringa 58°C 24 h 24 h 48 h
Medium Oxbringa 65°C 16 h 16 h 24 h
Well Done Oxbringa 85°C 6-8 h 8 h 18 h
Rare Högrev 57°C 24 h 24 h 48 h
Medium Högrev 64°C 16 h 16 h 24 h
Well Done Högrev 82°C 6-8 h 8 h 18 h
Rare Flankstek 58°C 8 h 12 h 48 h
Medium Flankstek 65°C 8 h 12 h 24 h
Well Done Flankstek 82°C 6-8 h 8 h 18 h
Typ av råvara/kött Temperatur Minimumtid Bäst enligt KitchenLab Maxtid
FISK
Rare Laxfilé 40°C 30 min 40 min 1 h
Medium Laxfilé 47°C 30 min 40 min 1 h
Well Done Laxfilé 55°C 30 min 40 min 1 h
Rare Tonfisk 41°C 30 min 40 min 1 h
Medium Tonfisk 46°C 30 min 40 min 1 h
Well Done Tonfisk 49C 30 min 40 min 1 h
Rare Torsk 40°C 30 min 40 min 1 h
Medium Torsk 45°C 30 min 40 min 1 h
Well Done Torsk 50°C 30 min 40 min 1 h
Rare Hälleflundra 42°C 30 min 40 min 1 h
Medium Hälleflundra 48°C 20 min 30 min 45 h
Well Done Hälleflundra 52°C 30 min 40 min 1 h
Rare Piggvar 42°C 30 min 40 min 1 h
Medium Piggvar 47°C 20 min 30 min 45 h
Well Done Piggvar 50°C 30 min 40 min 1 h
Typ av råvara/kött Temperatur Minimumtid Bäst enligt KitchenLab Maxtid
SKALDJUR
Nästan rå Hummerstjärt, skalad 49°C 20 min 20 min –
Mör Hummerstjärt, skalad 54°C 20 min 20 min –
Fasta Hummerstjärt, skalad 59°C 20 min 20 min –
Nästan råa Pilgrimsmusslor 42°C 20 min 20 min 30 min
Möra Pilgrimsmusslor 51°C 20 min 20 min 30 min
Fasta Pilgrimsmusslor 54°C 20 min 20 min 30 min
Nästan råa Räkor 50°C 15 min 15 min –
Möra Räkor 56°C 15 min 15 min –
Fasta Räkor 60°C 15 min 15 min –
Grönsaker
Det är ett mysterium att oskicket att koka alla grönsaker överlevde så länge. Varför dessa våldsamma 100° C när vi vet att en grön sparris som får ligga i ett 82°C-gradigt vattenbad har kvar all smak utan att kännas rå samtidigt – som den förblir angenämt knaprig i konsistensen. När man kokar dem blir den känsliga toppen blek pure precis innan den träiga stjälken går att bita i. Potatis som kärlelsfullt får bada i vatten runt 90°C smakar helt annorlunda än varenda av de miljontals stackars knölar som fått koka våldsamt tills någon med en primitiv sticka uppgivet konstaterat att “den är i alla fall inte rå”. Silverlök som får gå riktigt länge kan fås att smaka nästan som vispgrädde och en morot som görs på rätt sätt kan bli måltidens clou – om man bara kan kontrollera temperaturen. Låter man rabarber bada i ett dygn i en påse med smör, kardemumma och lite muskovadosocker har man intakta bitar som är angenäma att bita i, långt från barndomens goda, men anskrämliga kompotter.
Typ av råvara/kött Temperatur Minimumtid Bäst enligt KitchenLab Maxtid
GRÖNSAKER
Morot och palsternacka 85°C 15 min 15 min 20 min
Sparris 82°C 15 min 22 min 30 min
Potatis 90°C 1 h 1 h 3 h
Rödbetor 86°C 1 h 3 h 5 h
Pumpa 90°C 30 min 30 min 45 min
Fänkål 80°C 2 h
Ägg
När det gäller mat som innehåller ägg i någon form är temperaturen avgörande både för konsistens och smak. Därför har det Sous vide-fanatiker kan älta det perfekta frukostägget i timmar, eller diksutera vad som är den enda acceptabla krämigheten på lördagmorgonens “scrambleds”, men det finns så mycket mer att hämta här: varför inte höja ambitionsnivån rejält och bestämma i förväg exakt vilken konsistens du vill ha på hollandaisen till din Eggs Benedict? Eftersom din cirkulator låter dig diktera temperaturen med en precision på 0,1°C är det inga problem!
Typ av råvara/kött Temperatur Minimumtid Bäst enligt KitchenLab Maxtid
ÖVRIGT
Löst Ägg, Large 64°C 1 h
Pocherat Ägg, Large 72°C 13 min
Hårdkokt Ägg, Large 84°C 20 min
Crème Brûlée 80°C 1 h
Yoghurt 37-43°C 5 h 12 h 24 h
