PizzaClockers - pizzans hemligheter!

Man kan baka bröd på olika sätt.
Du ska ha kallt vatten när du bakar bröd och pizzadegen behöver inte gå så länge.
Om du däremot ska mixa deg i 15-20 minuter som med vissa surdegar krävs det en bra assistent.
Smartast är att mixa ihop allt (även salt och jäst) och använda sig av autolys, dvs låta degen vila så vetet han hydreras så sköter glutenbildandet av sig självt.

Man kan sen bearbeta degen så här:

2-3 minuter. Det skulle jag vilja se med egna ögon, 10-15 minuter brukar anges som minimum. Hur liten deg gör du egentligen?

Ja den videon har jag också sett. Där är ju knappast degen klar. Om lilla napoli ansåg att pizza deg skulle göras för hand så skulle dom nog inte sälja följande assistent på sin site:
https://shop.lillanapoli.se/products/famag-grilletta-degbland...

"En vanlig blandare som de flesta har där hemma kan inte komma i närheten av glutenutvecklingen man kan få med FAMAG:s snabba inställningar. Med andra ord kan man få samma resultat som bagaren med den här, vilket är gött eftersom man alltid undrat varför bageriets frallor är så mycket luftigare än ens egna…"

Nej, men som alla försöker förklara så är det knappt någon som gör pizzadeg färdig i blandare om man nu inte måste göra 20kg deg.
Det blir inte mer gluten bara för att degen blandas i 15 min.

Den här killen gör deg i mixern bara
https://www.youtube.com/watch?v=ObYx4ofdVCc

Visserligen 60% hydrering så de ser inte så roliga ut när han bollar.

Ok mina herrar, jag ger mig

Och jag sparar mina pengar

Roligaste pizzavideon på länge.

Kommentarerna på videon är kul
"Made this recipe tonight and it is was the best pizza I have ever made or bought!"
https://www.youtube.com/watch?v=Eim2GpHNQDg

Gör ni biga helt för hand också?

Det var just detta jag var ute efter.... Räknar ni inte biga som napolitansk?

Ja, kan vara både osten och tomatsåsen som är för vattnig. Kör du med mozzarellabollar som du skär upp? Om du gör det, skär du upp och låter dom rinna av en bra stund före användning?

Har märkt att det skiljer en del mellan tomaterna på burk i hur vattniga dom är. Kör mestadels med Mutti's vanliga hela tomater på burk och upplever att dom funkar bra för mig. Testade däremot San Marzano tomater från Willys (Garant) och dom var rejält mycket mer vattniga.

Sen kan ju andra pålägg som inte är tillagade i förväg släppa en del vatten, som t.ex. färska champinjoner.

Även om jag själv skulle ha kritik till videon de reagerar på så är det ännu roligera att se hur upprörda arroganta Italienare blir över ett recept

Men det är bra tv
Men lite roligt är med andra klipp där de sågar de stora mästerkockarna som faktiskt inte har någon aning om hur man t.ex. gör en enkel pizza och ens om de är italienare. Sen om det inte är exakt napolitansk pizza kan kvitta...

Ja precis, mozarellabollar som jag skär upp och endast torkar med papper innan jag skär upp. Skär dessutom upp i ganska stora bitar har jag märkt. Ska nog skära upp i mycket mindre bitar och låta rinna av ordentligt som du säger. Tack för tips.

Ja, börja där iallafall, för att se om det blir nån skillnad. Det är ju en del vätska i dom där bollarna.

Botten blir inte tillräckligt varm, sten/stål?
Pizzadegen är för tunn eller överjäst?
För mycket innehåll på pizzan?
Lägg inte pizzan direkt på en kall tallrik när den tas ut, blir kondens. Stoppa in dem i ugnen en stund innan.

Botten blir nog tillräckligt varm. Kör en pizzasten och när jag kör en vanlig med tomatsås, mozarella & basilika så blir det perfekt 10 av 10 gånger. Men så fort jag kör vit bas eller lite mer innehåll så skiter det sig. Så jag antar att jag svarar på min egen fråga nästan.

Haha jag kör ju tyvärr i ugnen så har inget alternativ förutom att slänga det på kalla tallrikar

Det är bara stoppa in dem någon minut när du värmer upp ugnen. De håller ju värmen.
Pizzan kan du lägga på ett ugnsgaller en stund när den tas ut också.
Men inget hjälper ju om det är för mycket vätska som tar sig igenom degen.

Stoppa in.. tallrikarna menar du? Ja det kanske vore något haha.

Ska som sagt försöka med att skära upp mozarellan i mindre bitar och torka ur ordentligt.

Ja i ugnen. Man kan sätta på spisplattan också, men det är onödigt när man ändå har värme i ugnen.
Du ska ju inte ha dem inne särskilt länge beroende på hur hög värmen är.

Jo sant. Men sen har jag ju ugnen igång ganska länge för att få upp rejäl temp så tallrikarna hinner nog tyvärr svalna. Man kanske ska köra dem i diskmaskin lagom till pizzorna är klara

Ser mycket bra ut!