PizzaClockers - pizzans hemligheter!

Körde 7st pizzor igår kväll på mitt 8mm, värme-energin räckte till bra, för det är väl största problemet folk har med för tunna stål, att de svalnar för fort när man ska hysta på några pizzor.

6mm räcker fint, men man kanske behöver vänta en liten stund om man kör många pizzor på raken, men det gäller ju egentligen alla stål

Ger upp.

Körde kalljäsning i 3 dagar, degen växte fint i jämförelse med tidigare gånger. Dock rätt kladdig. Delade upp och lade på plåt och jäste, delvis i diskmaskinen (blev kladdigare för den stod inne för länge) men som alltid tidigare så bara drar den ihop sig, stod ändå och knådade degen i 10 min extra men pizzorna blir skitsmå. Fick ingen fin crust den här gången heller, förra gången blev pizzorna små men superfin crust.

Så uppgivet undrar jag, finns det någon pizzakurs att gå irl i sthlm eller måste man sadla om och söka jobb på lokala pizzerian? 😂

Kör personligen kalljäsning i 1-2 dygn bara och det ska inte vara jättekladdigt, du ska ju kunna hantera degen. Så på't igen och med lite mer mjöl.

Följer receptet från städler made, men kan det vara att jag kör 10 min maskin istället för knåda degen för hand innan kalljäsningen? Färsk jäst och sen har jag olivolja i bunken och på degen. Men ja, den är kladdig och trådig när den tas loss från bunken.

Sen blev allt bara kompakt, inget fluff alls i degen denna gång.

Recept stämmer ju aldrig. Man måste gå på känslan/koncistens.
Mängd mjöl verkar t.ex. alltid underskattas i alla recept.

Läste igenom hela bloggen. Det jag inte förstår är hur han lyckas göra en deg på endast ca 50% vatten. Själv använder jag 70%, dock är de ganska svår arbetade så får testa att minska vätskemängden.

Är det nån som har nåt dunderrecept på tomatsås? Har länge bara kört san marzano med lite salt men vill vidga vyerna.

Botten får ingen färg!?

Vi har en pizzadeg som innhåller Tippo, Havremjöl, salt, vatten, socker och jäst. Degen jäste 3 omgångar inkl över natten i kyl och ger oss 5 pizzor(250 gram deg).

Pizzorna gräddas eftervaranda på en 10 mm tjock pizzasten placerad näst längst ner i ugnen, stenen är förrvärmd till 300 grader under 1 timme. Det är endast första pizzan som får bra färg och fin knaprighet på undersidan, resten blir knappt färdiga.

Man säger att pizzan är färdig när osten börjar bubbla men degen behöver flera minuter extra för att få riktig färg, det hjälper dock inte botten.

Vanligen placerar man pizzastenen högt upp i ugnen men med tanke på färgen vi får på botten så är risken stor att det blir bränt längre upp i ugnen.

Förslag?

PS. tidigare för- gräddade vi degen men nu försöker vi hitta ett vis att grädda pizzan 1 gång som på pizzerior.

Stenen ska vara högst upp, och en så tunn sten behöver värmas några (5-10?) minuter mellan varje pizza

Intressant, när jag googlar runt lite så säger man stenen ska ner i ugnen om inte botten blir färdig, men det kanske beror på vad det är för ugn, i vårt fall sitter lementet i toppen som de gör på de flesta svenska ugnar. Spontant låter det som att jag behöver en annan pizza sten, att vänta 5-10 min mellan varje pizza går inte när man gör till familjen.

Någon som vet hur pizzastål fungerar jämfört med en sten?

Ska såklart prova att flytta stenen närmare toppen. Jag tror dock att pizzan kommer bli bränd och det kommer vara svårt att flytta stenen när den väl är uppvärmd.

Grejen är att stenen grädda botten och behöver vara så varm som möjligt (därför det fungerar på första pizzan)

Om stenen är varm blir hela pizzan klar snabbare och då ska inte allt på toppen bli bränt ändå

Du får testa hur lång tid emellan som är lagon för dig och din situation, kanske räcker 2-3 minuter?

Jag värmer vår sten 60-90 min och den är 10 mm tjock, det räcker uppenbarligen inte. Jag ska prova flytta den något steg längre upp och låta det gå 2-3 minuter mellan pizzorna. Alternativet är annars att ha 2 stenar som sagt som man flyttar runt pizzor på. Såg också en hel del jämförelse vidoes på stål och sten och stål verkar vara effektivare på att föra över värmen, det blir klart mer färg på undersidan.

Okay, då var det dags för predagspizzan igen och denna gången hade jag extra koll på stenen.

Stenen är nu placerad ett steg under mitten. Efter ca 1 timme i 300 grader(enligt ugnen) så har stenen en temp på 320 grader. Första pizzan får en fin färg på undersidan, personligen skulle jag vilja ha lite mer men det är i klass med många pizzerior så inget man kan klaga på.

Tempen på stenen efter första pizzan är ca 220 grader, det visades sig vara riktigt drygt att få upp tempen igen. Efter 5-8 min har vi nått en temp på 285 grader, längre än så orkade vi inte vänta. Det gav en färdig botten men här kunde man helt klart önska mer färg. Förövrigt är det extremt stor skillnad på en icke färdig botten och en färdig och knaprig botten men det vet ni såklart redan ;).

Testade köra värmluft för att värma upp stenen snabbare vid ett tillfälle men det gick inte snabbare.

Jag är inte så säker på att vi gynnades av att flytta upp stenen, nu blev vissa ingredienser kol på toppen vilket är BIG NO NO så troligen flyttar vi ner den något steg igen.

Så då är frågan hur man effektiviserar detta i en vanlig ugn. Vill man ha mer färg så är det troligen ett stål som gäller, alla jämförelser jag sett har visat en mer tillagad botten. Men det löser inte problemet med tappad värme vilket är huvudproblemet.

Alternativ 1 är att skaffa tjockare material, det är troligen svårt när det kommer till stål så det får då bli "bricks" som jag sett vissa använder. Klart omtändigare och jag är inte helt säker på om de ens räcker till? Kommer de klara av att hålla värmen?

Alternativ 2 är att ha 2 nivåer i ugnen, kanske ett stål och en sten. Den nedre i stål gräddar huvudsakligen brödet medan den övre tillagar toppen. Medan pizzan slutförs på översta stenen så värms åter stålet upp. Problemet är att veta när en pizza ska byta till stenen och att inte bränna ingredienserna på den övre stenen. Man vill gärna inte öppna och stänga ugnen allt för mycket.

Egentligen skulle man vilja ha en större ugn med mer yta, d.v.s en pizza ugn där man kan flytta runt pizzan. Men tyvärr är det ingen rimlig investering.

Vi pratade också om att gå tillbaka till att förvärma brödet men vi tyckte egentligen inte det blev samma smak, ingredienserna behöver "koka" ihop för den smaken vi söker.

Din ugn verkar maxxa på ca 325 grader och det verkar vara det du behöver (på stenen) för att lyckas med pizzan du vill ha. Då kommer du behöva vänta lääääänge mellan pizzorna. Helt enkelt för att det är för lite skillnad för att värma snabbt. Hade din ugn klarat 370-400 hade stenen kunnat återhämta sig mycket snabbare.

Det är hemligheten mellan en ’riktig’ pizza-ugn och en vanlig ugn hemma.

En tjockare sten kommer inte hjälpa här heller för den kommer bara ta ännu längre tid att värma.

Ingen rekommendation alls här: men vissa ugnar kan gå att öka högsta temperaturen på, men det finns så extremt många uppenbara risker med sådana dumheter. Bättre att köpa en bättre ugn om det finns en budget.

Tekniskt sett kan man ha två stenar så en hela tiden hämtar värme från elementen ovan, och/eller så kan man vända på stenarna och värma stenen underifrån hela tiden eller andra saker... men inget hjälper så mycket som en bättre ugn

Jag tycker pizzastålet högt upp ugn ihop med grill och förgräddning fungerar föredömligt i en vanlig hushållsugn.

Men så litar jag även helt blint på Vito Lacopellis råd 😂

Tittade lite på pizzastål och det ser ut att säljas huvudsakligen 3 versioner, 6, 8 och 10 mm tjock. Enligt pizzasteel.se så säger man att 6 mm kommer mycket snabbare upp i max temp och väger 2 kg mindre, resultatet blev bättre. Kanske kan vara värt att testa en sådan.

Ett 6mm stål blir svalt ganska snabbt (mycket mindre värme sparat än en 10mm sten, alltså snabbare att värma men också mindre utförd värmning av botten av pizzan

Jo, frågan är dock var gränserna går. Stenen går ner till 220 grade, då har ändå pizzan varit i ugnen 6-8 min. D.v.s det är tydligt att stenen inte håller tillräkligt med värme trotts att den är 10 tjock. Frågan är hur en tunnare sten hade reagerat, hade det också legat på 220 grader när man tog ut pizzan så hade det troligen varit ett bättre val eftersom det går snabbare att värma upp igen. Jag gissar på att stenen tar iallafall 10 min att värmas upp till 320 grader igen och det är för lång tid i detta fallet.