PizzaClockers - pizzans hemligheter!

Vilken ost använder du till pizzorna? Mer specifikt skaldjurspizzan.

Ica's färdigrivna

Måste faktiskt rekommendera en "dark horse" när det kommer till ost, Port Salut, gärna 50/50 med en mellanlagrad.

Blir riktigt bra på pizza.

Ser fantastiskt ut, som alltid, men…
Den stora frågan är: smakade det bättre, eller är stenen och regulatorn en klassisk k*kförlängare? 😉

https://www.youtube.com/watch?v=8W2tXHJHm3A följde denna och pizzadegen blev alldeles perfekt! 6 bollar ala 268g och gör 12" pizzor.

Körde dock Kungsörnen och då 62% istället, dock råkade jag stretcha degen ut för mycket just denna gång. Austin n BBQ gasgrillen gör riktigt riktigt bra pizzor. Kommer upp i 450C om jag vill men brukar köra på pizzastenen på 400C. Vilka är era absoluta favorit pizzor? Någon som testat fior di latte? Eller vilken mozzarella är bäst enligt er?

7g jäst startar en snabb jäsning och fortsätter tills degen når 4 grader (vilket tar många timmar). Då blir jästbakterierna inaktiva. När degen tas ut kylen kommer degen fortsätta börja jäsa i snabb takt. Sedan tar han in den i kylen igen. Går inte att kontrollera tempen och degen är totalt överjäst med bubblor och spränger upp locken på burkarna.
Istället vill man hålla degen runt 20 grader i 24h. Då räcker 0,25-0,35g jäst

1. Jäst ska aldrig placeras direkt i salt.
Istället, häll i allt vatten och lös upp salt. Därefter lägg i typ 20 procent av mjölet och lös upp jäst.

2. Behövs ingen olja efter autolys. (Behövs ingen olja alls egentligen)
Istället kör allt i maskin på lägsta varvtal (vem orkar gegga ner händerna) tills mjölet gått ihop och autolys i 40-60 min.
Därefter slap and fold tills gluten bildas. Låt vila 20 min och upprepa 2-3 gånger. Nu kan man ta pyttelite olja i botten inför bulkjäsning.

3. Vanligt vetemjöl behövs inte vid utbakning. Bränns bara i ugnen och smakar illa.
Semolina räcker bra.

Kanske lite av en kombination av båda.

Nä, men absolut. Det blir typ en annan karktär på degen(?) när den går kortare tid. Lite svårt att förklara. "Mer av" det napolitanska, typ. Så man måste ju gilla det.

Jag tror också såhär - det är lättare att snabbt få ut många pizzor med regulatorn & stenen. Ska köra en AW på jobbet här senare under månaden, då blir det intressant att stresstesta hela kalaset.

Men också skönt att veta att man har störst sten i rummet, så att säga.

Vet inte om den här har länkats tidigare i denna långa tråd...

Gör din egen poolish...av Mr Vito Lacopelli. Görs med fördel dagen innan du ska grädda pizza. Jag har gjort degen många gånger med kanonresultat. Kan starkt rekommendera hans deg...är dessutom lätt att göra.

https://www.youtube.com/watch?v=G-jPoROGHGE

Till det - en burk San Marzano tomater (hela som brukar kosta 45-50 kr/burk) som du kramar sönder för hand i en bunke så den blir lite chunky. Till det lite salt, peppar och olivolja efter tycke och smak. Själv brukar jag ha i lite färsk basilika.

Osten som alltid funkar är Mozzarella Cusina, Galbani i bit som jag strimlar själv. (finns i varje lite större mataffär)

Sen använder jag ofta även lite riven parmesan och lite pecorino för extra smak.

På med lite ruccola och ät!

Jag kör med en Ooni Koda 12 - tänk bara på att det bara funkar att göra lite mindre pizzor i en sån liten pizzaugn.

En klassisk pizzaspade blir för stor för att vända pizzan...jag använder spaden till att köra in och ta ut pizzan och en liten rund spade för att rotera pizzan så den blir jämt gräddad runt om. Det tar 10-15 sek per sida så på 60-70 sec är pizzan färdig.

Ett annat tips (som jag fått lära mig genom mina egna misstag) är att inte köra för varmt. Det kan lätt bli närmare 500 grader i ugnen om det inte blåser och då blir det så varmt att mjölet börjar brinna vilket inte smakar gott (bränd och bitter smak).

Värm upp en Ooni Kodan på full fart i 10-15 min...sänk sen värmen till hälften och börja kasta in pizza efter pizza. Se till att du har tillräckligt med mjöl på spaden så pizzorna inte fastnar och osten trillar ut i ugnen istället. Det har jag också lyckats med många gånger. Blir då till att rengöra pizzastenen lite extra.

Ooni Koda supporten i UK nämnde för mig att det beror på att du inte har vridit ner värmen efter du värmt upp stenen. Om du fortfarande har full värme på när du kastar in pizzan så kommer ovansidan bli bränd innan botten blir tillräckligt gräddad.

Prova på att vrida ner värmen till hälften när stenen är tillräckligt varm och pizzan kastas in. Själv kör jag med en sån där IR-tempmätare från Bosch för att hålla kolla på hur varm stenen är.

Fattar! Kul att veta.

Fattar precis. I sociala sammanhang brukar jag ofta fråga hur tjock sten den jag pratar med har.

Jag åt idag göteborgs populäraste pizza har jag hört.
"Äkta napolitansk" pizza ala GBG med gravad lax & räkor, creme fraiche, västerbottenost, dillmajonnäs, picklad rödlök och spenat.

Den var faktisk god, men jag vet inte om jag skulle kalla den pizza. Pizza är för mig att man lägger på saker innan pizzan åker i ungen. Om man typ stoppar in ett tomt pizzabröd med ost, sedan lägger på saker efter så blir det en smörgås.

Imorgon ska jag göra pizza, och ikväll orkar jag inte sätta en deg. Pizzan ska serveras runt 18 - skriver jag bara in mina värden här: degkalkylatorn och får en kanonpizza, eller har ni annat go-to-recept? Jag har tidigare testat 4h pizzadeg som blev ganska schysst, men har ju mer än 4h till hands nu och ser gärna mer smak på själva degen om möjligt.

P.S. i degkalkylatorn, när ska degen bollas? 🤨

Lite inspiration
https://www.youtube.com/@Romafood/videos

Kanske passar för de som har dåliga ugnar.
Bakar själv på ca 2 min med sten i vanlig ugn.

6 dagars jobbvecka slut.