Du skulle kunna lägga dina tre diskar i en Z1 sen göra ett extra dataset för Jellyfin, eller bara en mapp i befintligt dataset beroende på preferens. Jellyfin-servern kan sen mappa upp lagringen med sshf.
Om du sedan även vill dela ut den lagringen med SMB eller NFS är det inga problem, bara att konfa exporten. Problemet är vanligtvis behörigheter som krockar så jag rekommenderar att du skapar en usergroup som heter media eller liknande som används av samtliga användare när de pratar med den utdelningen.
Förstår inte varför du skulle köra RAID i OpenMediaVault. Du får bättre möjligheter till backup om datan ligger direkt på en virtuell disk tilldelad till din OpenMediaVault-VM. Snapshots med ZFS är väldigt tacksamt just för den typen av lagring samt skyddet mot bitrot.
Överlag känns det som din design hade gått att förenkla med en bättre förståelse för ZFS. Börja med att bara göra en pool på en vdev med ett dataset, kasta i några mappar och känn efter. Tror du kommer kunna förenkla detta för dig själv.
Förr eller senare vill du nog ha en Jellyfin server, en Radarr, en Sonarr, osv. Du skapar en användare för varje i Proxmox. Ger varje maskin motsvarande användare. Byter nycklar så de kan snacka SSH utan lösenord. Mappar upp med sshf. Du ser till att mappen du lagrar i är hård med att dessa användares usergroup används. I SMB kan du tvinga att allt som skrivs görs med den gruppen.
Sen är det viktigaste att du gör något, perfect is the enemy of good. Mycket snackisar på nätet så det är bättre du gör en lösning och känner på den ett tag än ingen alls, går alltid bygga om i efterhand. Lite som att jag skrev texten ovan osammanhängande men jag litar på att du pusslar ihop det
Personligen använder jag inte CIFS/SMB längre, i Windows kan man ta fram Filezilla och i KDE finns sftp-stöd inbyggt.
---
Edit; Även ganska populärt att placera sin Jellyfin/Plex-server på en billig Intel-laptop eller liknande nu för att få möjligheten att använda Quick Sync. Om inte detta är en massiv maskin där du ska göra GPU pass-trough är det bra att planera för möjligheten att exportera den typen av VM till dedikerad hårdvara längre fram.
