PizzaClockers - pizzans hemligheter!

Testade för skojs skull att göra en deg med 70% hydrering av överbliven vassle från egengjord mozzarella. (Tyvärr ingen bild på skapelsen.) Brukar vara en succé i frallor men kan inte säga att jag märkte någon skillnad i smak eller egenskaper på pizzadegen. Kalljäst tre dygn. Kanske därför jag inte hört någon rekommendera eller förkasta det?

Tips på mjölk som är lätt att få tag på till osttillverkning? Bäst resultat har jag fått av Arlas ekologiska lantmjölk som är lågpastöriserad och icke-homogeniserad. Känner tyvärr ingen bonde som säljer färsk mjölk. Är ju svårt att få tag på annars med tanke på den hårda regleringen kring mjölkförsäljning.

Åsens Lantmjölk.
https://www.skanemejerier.se/produkt/asens-lantmjolk-gammalda...

Hälsinge Lantmjölk.
https://dellenmejeriet.nu/produkter/lantmjoelk-38-45/

Låter den bara stå ute egentligen. Ingen Speciell förvaring. Som du ser på bilden har jag byggt som ett "bord" för den där den står, och jag låter den bara stå där i vått och torrt, sommar som vinter.

Nu med nya biscotti-stenen brukar jag flytta i den i och med att den är så mycket mer känslig mot fukt.

Ah okej! Får se om jag kan övertyga sambon 😁 kör själv pizzastål... Så kan nog stå kvar där

Tröttnade på pizzabak och prövade göra en surdeg
Får se vad det är för innandöme imorgon när den svalnat...

Tack, prövade denna guide
https://www.theperfectloaf.com/beginners-sourdough-bread/

Men tog mig lite friheter med receptet dock då jag ogillar råg.
Surdeg köpte jag Kronjästs färdiga vetesurdeg som jag matade i två dagar för att komma igång eftersom det ska ta typ 10-14 dagar om man börjar från scratch.

Dagsjäst deg (4-5h) som blev helt OK, men jag upplever att åtminstone 24h kalljäst är vad som gäller.

Det gör verkligen stor skillnad! Var iväg i fjällen så hade tyvärr inte möjlighet att stoppa degen i kylskåpet, ölen tog upp mestadels av utrymmet.

Är det någon som fått bra deg av att långjäsa i rumstemperatur? Har inte vågat mig på mer än kanske 6 timmar.

Jag tycker det är poänglöst med vanlig jäst, för det blir knappt någon skillnad.
På 1kg mjöl behöver man inte mer än 0.2-0.30g jäst vid 21C rumstemp och 67% vatten.
Jag jäser mina 18-24h totalt (halva tiden bulk, halv bollning) i 20-21C.
Problemen börjar när man inte har AC och tempen fluktuerar över dagen.
Man kan skaffa sig en jäsbox eller vad det kallas som håller tempen.
Eller så gör man en Biga eller Poolish om man vill ha lite annan smak med kortare jästid.

Efter en sommar med Oonin så börjar jag få till stilen!

Buffelmozzarella är det som gäller.

Osten ska skivas och dräneras på vätska.
Många gör misstaget att lägga på osten direkt och då ligger det en pöl med vätska när pizzan är bakad.

Buffelmozzarella är naturligtvis bäst och lyxigt men oftast kör jag med matlagningsmozzarellan (Mozzarella Cucina) i 400g block som är väldigt enkel att hantera och dessutom smälter väldigt jämnt och fint. Finns både från Galbani och Wernersson på de flesta stormarknader.

Jag har precis köpt en billig elpizzaugn, som ser ut som ett stort våffeljärn, från Ariete som jag tänkte testa hemma och undrar om det är någon annan här som har testat en sådan?
https://bagarenochkocken.se/koksmaskiner/smorgasgrillar/ariet...

Har en Ooni Pro på lantstället så det kommer bli spännande att jämföra vad en budgetugn för inomhusbruk kan göra.

Jag har en sådan liggandes sedan 20 år, tror den hette Pizza Pronto från OBH Nordica.
Den brände bara sönder pizzan då och gick snabbt över till sten i ugn.

Intressant, då får vi se om den här är lika kass. Jag har kört med både sten och stål i vanliga ugnen hemma på max (250C) men tycker det är alldeles för klen värme även om sten/stål värmt i en timme innan. Osten hinner koka och bli ett med tomatsåsen innan brödet blivit klart. Det var därför jag tänkte det var värt att chansa när de hade rea på den här "ugnen" för 900kr.

Återkommer med resultat när jag hunnit testa baka i helgen!

Det går säkert om man anpassar sig, men det var så jag vill baka pizza.
Ställ under köksfläkten för det kommer ryka när man öppnar.

Kör varmluft och grill i ugn. Kommer upp i över 300c.
Man ska inte sätta stenen högst upp i ugnen "som alla proffs" rekommenderar för det blir för varm ovantill, medan stenen inte får tillräcklig värme från botten.
Så här ser mina ut
#20515235

Wow, ser riktigt bra ut! Tack för tipset, ska prova ha stenen längst ned och köra varmluft och grill.