Om det är via SSH så är det på användar-basis dvs. olika användare kan logga in och var och en starta sin egna instans av libre office och är samma sak som om det har varit på en stor server, det är ingen skillnad mellan en RPI med en headless ubuntu och skitdyr server med headless ubuntu mer än i avseende processorkraft och minnesmängd, driftsäkerhet samt hur mycket inkopplad lagring som styr hur bra det går.
Även om flera användare som går in på samma konto via SSH så - utan att kollat i detalj - kommer troligen X-klienten (i ditt fall libre office) att smälla upp sin ruta på den datorn som loggade upp mot SSH-kontot, precis som att du kan ha flera inloggningar via SSH med varsin terminalruta till samma konto lokalt på din dators desktop.
det är så sömlöst att du inte alltid har koll om rutan/fönster i din dator är lokal eller om den är en instans av programmet som snurrar på en server (i ditt fall RPI)
Det är SSH-klienten som instruerar startade X-klienten (libre office på servern) var 'display' är någonstans och behöver inte alls vara lokalt på servern - eller närmare sagt X förutsätter i sin grundläggande design snarare att 'display' _inte_ är lokalt på servern själv utan på en fjärr-terminal - dvs. din dator som du loggar in med via SSH och din dator emulerar en X-terminal och därmed är X-server den vägen.
begreppet 'X-server' kan vara förvirrande för många och tycker att det skall kallas 'klient' då X-server 'borde' ligga på servern - men X-server(i din klientdator) lyssnar på vad X-klienterna (som snurrar just på servern) instruerar och ritar upp grafiskt det som X-klienterna instruerar. Det innebär att varje X-terminal (emulerad idag) är en X-server fast det ligger var och en sådan på klientdatorerna - dvs. server-klient är en rollbeskrivning - att servern lyder och 'servar' det klienterna beordrar! - inte var det ligger rent fysiskt eller om det ligger i klientdatorn eller på server-datorn...
Är du ute efter att flera skall kunna editera samma dokument samtidigt av olika användare som med Googels lösningar så är det upp till klientprogrammet om det är möjligt (tror inte att det går när det gäller libre office)
Observera att köra X-klienter via SSH är inte en Anydesk eller teamviewer-motsvarighet - men en Anydesk-app finns för RPI också om man vill det.