Generellt fråga efter funktioner, inte versioner. Då blir det enklare.
1440p/120 klarar sig bra på mindre än 18 Gbps (max är 1440p/144) och 10 år gamla gränser. "HDMI 2.1" brukar i på spelskärmar syfta på att det är högre bandbredd, ofta 24 Gbps med eller utan DSC. Det du eventuellt kan missa är möjligheten att köra 1440p/120 med 10 bitars RGB, vilket kan vara försvinnande liten skillnad för spelen. Du bör klarar dig på 1440p/120 med 10-bitars 4:2:2 om nu 10 bitar är ett måste, vilket det sällan är.
Men ja, skaffar du en spelskärm som på pappret har "HDMI 2.1" slipper du tänka på det här med bandbreddgränser vid 1440p.
Vad du behöver för VRR är att skärmen har Freesync över HDMI. Den listan har du här: https://www.amd.com/en/products/freesync-monitors/
Där beskrivs 27GP850 som följer: "48-165 via DisplayPort 48-144 via HDMI" vilket är det väntade.
Fressync Premium Pro betyder att AMD-GPU:er kan stå för tonemappingen. Det ska inte ha någon praktiskt betydelse. Plus att skärmar som dessa inte erbjuder något särskilt för HDR i vilket fall. Om inte annat är 27GP850 förmodligen en av de mest testade och jämförda skärmarna som säljs just nu. Lär inte vara svårt att finna info om den och PS5.
27 eller 32 tum 1440p är endast en fråga om dina preferenser. Personer som kör 1440p/27-tum kommer alltid att klaga på 1440p/32-tum för det är individens relativa upplevelse. Din upplevelse är relativ den skärm du kör idag.