Vilka knivar har du gått över till?
Mer handtillverkat, mer japanska handtag istället för västerländska. Gärna kolstål istället för rostfritt.
Fredrik Spåre och Robin Dalman är de två svenska smederna jag haft turen att lyckas köpa av, men också lite japanskt av t.ex. Watanabe, Y Ikeda och Y Tanaka.
Kolstål istället för rostfritt är helt enkelt för att det dels är så trevligt att slipa på fri hand och kan bli så sanslöst vasst, dels för att patinaprocessen blir så trevlig att skåda.. men kanske främst för att de knivar jag varit intresserad av helt enkelt görs i de stålen eller i vissa fall bara är billigare i de stålen.
Att slipa på frihand på lösa vattenstenar är en del av hobbyn för mig också. Det är meditativt att slipa en stund och skillnaden i resultat när man gör ett bra jobb gör mig glad. Det behöver inte ta lång tid. (nej, det är inte min youtube-film, bara ett exempel).
Allt ovan är ju dessutom ömtåligt till sin natur, så jag har också lite tuffare knivar av standardkaraktär. Hade jag köpt idag hade jag säkert gått på Victorinox som alla andra, men nu har jag sen ett antal år IKEA 365+ på knivlisten också. De är faktiskt riktigt bra och passar mina händer och användning även om jag erkänner att de nog har slipats lite vassare nu än från butik så det är kanske inte jämförbart med att köpa nytt. Jag har också tunnat ut dem bakom eggen vilket gjorde en hel del skillnad i hårda råvaror som morötter och sånt.
Det faktum att jag gillar att slipa gör ju att jag inte har något emot att slipa en IKEA-kniv eller motsvarande lite vassare än vad den egentligen klarar av - det är inget problem för mig om den blir slö snabbt, då får jag ju bara en trevlig slipsession snart igen. Är man nörd så är man. Att slipa en fabrikstillverkad kniv på det viset är kanske jämförbart med att överklocka en dator - man får lite mer prestandra än tillverkaren tänkt men inte helt fritt från nackdelar?
Nej, jag lagar inte bättre mat med dessa knivar än med billigare saker, på samma sätt som jag inte skulle skriva bättre kod eller dokument med ett lyxigt customtangentbord jag knåpat ihop själv med dyra delar - det är en hobby och en fascination. Att köpa från mindre smedjor är också ett sätt att stödja ett hantverk jag uppskattar. Vi har ett antal världsberömda svenska knivsmeder numera vilket är skoj.
Inget av detta är dock santoku-specifikt. Santoku och Gyuto är ju bara två varianter på samma tema - variationer av den klassiska europeiska kockkniven vad avser formen sett från sidan. Nån sorts spets, lite (men inte för mycket) mage på bladet. En av de knivar jag har är en relativt billig japansk kniv från en smed vid namn Tsutomu Kajiwara. Den kallas gyuto men sett från sidan ser den ut så här:
Bladet är 21 cm från häl till spets vilket antyder gyuto. Däremot är ju spetsen sett från sidan ganska trubbig vilket antyder mer santoku. Hade den varit lite kortare hade ingen tvekat på att det var en santoku. Hade denna kniv fått ett spetsigare utseende hade ingen tvekat att kalla den gyuto även om den vore kortare. Nu ligger den mitt emellan?
När jag använder den spelar denna skillad dock ingen roll. Det är det man inte ser i denna bild som spelar mycket roll för mig här - jämfört med andra japanska knivar jag har är den lite grövre i genomskärning, lite robustare. Fortfarande riktigt vass i eggen om jag gjort mitt jobb på slipstenarna bra, men några tiodels millimeter i skillnad i tjocklek nån centimeter bakom spetsen spelar stor roll för om den känns som en ömtålig skallpell med lite flex i bladet eller ett lite grövre verktyg. Just den här är då lite grövre än de andra jag länkade ovan. Denna aspekt - hur kniven ser ut i genomskärning - brukar kallas "geometry" eller "grind" för den som vill googla på det. På seriösare butiker ser man ofta bilder av knivbladet taget från hälen av kniven för att visa detta.
