Out of the loop, dags att uppgardera från i7-8700K?

Det korta svaret är ja.
Den klarar av ett bra grafikkort för spel, så ska du ha ett nytt så köp ett du ska ha ett tag och uppgradera din cpu senare.

Det mer realistiska svaret är att du köper en ny cpu och gpu då du ska redigera med. Du vill ha prestandan en bättre cpu ger dig där.

Vilken upplösning spelar du i? Cpun är fortfarande bra i 4k men i lägre uppläsningar kommer den då problem att låta vissa gpuer att sträcka på sig

I 4k är det gpu som är bottleneck, under det får cpun jobba avsevärt mer.
Titta på prestanda index över cpu (välj valfri cpu här på swec) och titta på 4k listan över fps 😊
Den är som en rak linje med 1-3fps över alla cpuer

Det är egentligen inte upplösningen som påverkar utan fps:en, men högre upplösning brukar i regel leda till lägre fps och därmed lägre CPU-belastning. Men spel har ju ofta stora möjligheter att justera grafikinställningarna utöver upplösning också.

När det gäller dina andra användningsområden så är det som du säger svårt att hitta bra jämförelser eftersom få recensenter jämför med så gamla CPUer. Men en sida som testar just såna program är Puget Systems (som tillverkar datorer för kunder som använder såna program), och de har bl.a. rekommendationer för Premiere Pro och After Effects.

Puget har inte med 8700K i sina tester, men deras benchmark finns att ladda ner gratis. Så du kan köra det på din egen dator och sen jämföra med deras resultat.

Du behöver inte gå så långt för att få prestandatester som jämför din CPU med nyare! Du är inne på Sweclockers och här finns informationen redan!
Du kan börja på denna sidan och se hur din CPU står sig. Välj sedan ut en eller ett par CPUer och kika på nästa test i Sweclockers digna testlistor. På så sätt kan du bilda dig en uppfattning om var du hamnar när du är framme vid tester av de aktuella CPUer som finns idag.

https://www.sweclockers.com/test/31553-intel-core-i9-11900k-c...